{"id":11862,"date":"2019-09-24T09:30:18","date_gmt":"2019-09-24T09:30:18","guid":{"rendered":"http:\/\/15.188.81.248\/2019\/09\/24\/la-mejor-croqueta-de-jamon-del-mundo-esta-en-toledo\/"},"modified":"2025-04-14T16:03:12","modified_gmt":"2025-04-14T14:03:12","slug":"la-mejor-croqueta-de-jamon-del-mundo-esta-en-toledo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.escapadarural.com\/blog\/la-mejor-croqueta-de-jamon-del-mundo-esta-en-toledo\/","title":{"rendered":"La mejor croqueta de jam\u00f3n del mundo est\u00e1 en Toledo"},"content":{"rendered":"\n
\"Croquetas\"<\/a>
Croquetas de Tobiko. Por Tobiko<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

En abril de 1936, la revista cultural Estampa public\u00f3 la historia de un vasco que pas\u00f3 a la posteridad por comerse 236 croquetas<\/strong> sin darse cuenta. Ten\u00eda que llevarlas del restaurante a un evento que se celebraba en su pueblo en su carreta y por el camino, le pudo la tentaci\u00f3n y cogi\u00f3 una.<\/p>\n\n\n\n

Si hubiese parado ah\u00ed seguramente nadie lo habr\u00eda notado, pero despu\u00e9s de aquella vino otra y despu\u00e9s la siguiente y para cuando lleg\u00f3 a su destino, la cesta estaba vac\u00eda. Es evidente que la cifra es desproporcionada, pero quien haya catado alguna vez una buena croqueta de jam\u00f3n<\/strong> puede llegar a empatizar con Pachi Bollos, el glot\u00f3n donostiarra.<\/p>\n\n\n\n

El contraste entre lo crujiente del empanado y lo meloso de la bechamel en la boca es un placer culinario que las ha subido al podio de las tapas m\u00e1s populares. A su lado se colocan la tortilla de patata<\/a> y las bravas<\/strong>. Un tr\u00edo ganador en cualquier mesa, est\u00e9 situada en un palacio o en una tasca de un pueblo perdido. De hecho, hasta tiene su propio D\u00eda Internacional: el 16 de enero.<\/p>\n\n\n\n

Toledo, templo de la croqueta de jam\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n
\"Toledo\"<\/a>
Toledo. Por Anton_Ivanov<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Las que acabaron en la barriga contenta de Pachi Bollos fueron obra de una cocinera llamada Marichu, a la que el comensal estuvo alabando mentalmente todo el camino. Puede que si se hubiese presentado al concurso, la de esta cocinera hubiese sido nombrada la Mejor Croqueta del Mundo<\/strong>, pero en 2019 el t\u00edtulo se lo llev\u00f3 el chef Javier Ugidos<\/strong>, del restaurante toledano Tobiko.<\/p>\n\n\n\n

Ugidos se present\u00f3 al Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jam\u00f3n del Mundo \u2013celebrado en el marco de la XVII edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n el pasado enero\u2013 con una propuesta innovadora a la par que f\u00e1cil. Nada de deconstrucciones ni magias con nitr\u00f3geno l\u00edquido.<\/p>\n\n\n\n

Su secreto est\u00e1 en el rebozado<\/strong>: lo hace con panko, un ingrediente originario de Jap\u00f3n parecido al pan rallado pero m\u00e1s crujiente. La bechamel la elabora con leche entera infusionada con jam\u00f3n ib\u00e9rico \u2013sin quitarle la grasa\u2013 que cocina al vac\u00edo durante dos horas, a 85 grados. Es decir, como manda la tradici\u00f3n: buenos materiales y mucha paciencia. Para fre\u00edrlas, por supuesto, aceite de oliva.<\/p>\n\n\n\n

Todos los ingredientes<\/strong> est\u00e1n al alcance de cualquiera que quiera probar a hacerlas en su casa. El panko ya se vende en muchas grandes superficies comerciales y el resto es habitual en cualquier cocina. Otra cosa es la ma\u00f1a: esa no se puede comprar.<\/p>\n\n\n\n

48 horas despu\u00e9s de hacerse con el t\u00edtulo croquetero, Ungidos ya hab\u00eda vendido alrededor de 1.500 croquetas. Ahora ya no faltan en el men\u00fa de su restaurante, que ofrece platos tradicionales con toques orientales (de ah\u00ed ese rebozado).<\/p>\n\n\n\n

Pero qu\u00e9 pas\u00f3 antes<\/h2>\n\n\n\n
\"Croqueta\"<\/a>
Croqueta Tobiko. Por Tobiko<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

El tema de d\u00f3nde se comen las mejores da lugar a discusiones en la l\u00ednea de las relacionadas con la tortilla de patata. Acaloradas y vehementes (por decirlo de una manera elegante), con los implicados obcecados en dejar claro que su opci\u00f3n es la ganadora. Las de su abuela, las de aquel bar del centro de Madrid<\/a> o las que se hacen en su casa, que siguen la aut\u00e9ntica receta.<\/p>\n\n\n\n

Todo es subjetivo, pero lo que s\u00ed se sabe a ciencia cierta es de d\u00f3nde vienen<\/strong>, algo que es bastante inusual. La cuesti\u00f3n del origen de los platos, especialmente de los populares, suele dar pie a debate.<\/p>\n\n\n\n

Si la tortilla de patata naci\u00f3 en Extremadura<\/a> o en Navarra<\/a> y si la paella es realmente de origen valenciano son dos de ellos, pero se podr\u00eda seguir \u00bfQui\u00e9n se atreve a cuestionar delante de un asturiano si la fabada se invent\u00f3 en su tierra?<\/p>\n\n\n\n

Pero las croquetas son francesas<\/strong>, no hay duda. El tema de la fecha de su nacimiento s\u00ed que es m\u00e1s controvertido. En general, se se\u00f1ala al cocinero de Luis XIV como el inventor de este manjar, pero por aquellos tiempos la bechamel a\u00fan no hab\u00eda sido inventada.<\/p>\n\n\n\n

Exist\u00edan \u2018Les croquettes\u2019, que ten\u00edan formas similares a las croquetas actuales. Tambi\u00e9n estaban rebozadas y fritas pero su interior estaba conformado por una masa de carne, huevo y otros ingredientes. Cuando en el siglo XVIII se invent\u00f3, por fin,la bechamel<\/strong> \u2013gracias al cocinero Vincent la Chapelle\u2013 la receta ya empez\u00f3 a parecerse m\u00e1s a la de ahora.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo llegaron aqu\u00ed? Francia es nuestro pa\u00eds vecino as\u00ed que el contagio no es sorprendente. Pero a\u00fan se hace m\u00e1s comprensible al recordar que all\u00e1 por principios del siglo XVIII, Napole\u00f3n pas\u00f3 por Espa\u00f1a y se mont\u00f3 una guerra conocida como la de la Independencia. Minucias.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de los franceses que saltaron de territorio para luchar, una parte de los espa\u00f1oles decidieron que los ideales de la Ilustraci\u00f3n y la Revoluci\u00f3n francesa no estaban tan mal. Se les conoc\u00eda como \u2018los afrancesados\u2019 y ayudaron a difundir elementos de la cultura gala por el pa\u00eds. Entre ellos, las croquetas<\/strong> (la gastronom\u00eda es cultura, s\u00ed).<\/p>\n\n\n\n

A partir del siglo XIX ya son unas habituales de cualquier recetario y se elaboran de todo lo que hubiese \u2013siempre han sido las reinas de la \u201ccocina de aprovechamiento\u201d\u2013 desde ave hasta bacalao, pasando por carne de cocido, huevo, queso y, por supuesto, jam\u00f3n, que es la preferida de todo el mundo<\/strong> (diversos estudios lo avalan).<\/p>\n\n\n\n

La se\u00f1ora Emilia Pardo Baz\u00e1n<\/strong> les dio su sello de aprobaci\u00f3n en su recetario La cocina espa\u00f1ola moderna<\/em>. Y si de algo sab\u00eda la condesa era de comer. Seg\u00fan ella \u201cHay que a\u00f1adir que la croqueta, al aclimatarse a Espa\u00f1a, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aqu\u00ed, al contrario, la hacen bien; se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Posiblemente, la autora de Los Pazos de Ulloa<\/em> le habr\u00eda dado su aprobaci\u00f3n a la croqueta de Toledo<\/a><\/strong>, ya que los adjetivos que su creador utiliz\u00f3 para explicarla se asemejan a los de la gallega: \u201csedosa, cremosa, untuosa y crujiente\u201d. Pero quien seguramente le habr\u00eda hincado el diente con gusto a la toledana habr\u00eda sido Pachi Bollos, experto croquetero por derecho propio.<\/p>\n\n\n\n

Qu\u00e9 m\u00e1s ver en Toledo<\/h2>\n\n\n
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En 2019 el t\u00edtulo a la Mejor Croqueta del Mundo se lo llev\u00f3 el chef Javier Ugidos, del restaurante toledano Tobiko. 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