{"id":208289,"date":"2025-09-16T08:55:00","date_gmt":"2025-09-16T06:55:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.escapadarural.com\/blog\/?p=208289"},"modified":"2026-03-20T12:30:09","modified_gmt":"2026-03-20T11:30:09","slug":"mondeju-embutido-vasco-desconocido-no-deja-indiferente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.escapadarural.com\/blog\/mondeju-embutido-vasco-desconocido-no-deja-indiferente\/","title":{"rendered":"Mondeju: el embutido vasco m\u00e1s desconocido no deja a nadie indiferente"},"content":{"rendered":"\n
\"Mondeju,
Mondeju<\/em>, embutido t\u00edpico de la comarca del Goierri de Gipuzkoa. Por txakel<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Hay sabores que no dejan indiferente. El del mondeju <\/em>es uno de ellos: o te encanta o lo odias<\/strong>. Se trata de un embutido vasco bastante desconocido lejos de la sierra de Aralar<\/a>, una preciosa cadena monta\u00f1osa compartida por Navarra<\/a> y Guip\u00fazcoa<\/a>. De apariencia, es una especie de butifarra blanca; de sabor, no tiene nada que ver. Se elabora con grasa de oveja, puerros y huevo, as\u00ed como a\u00f1adidos que cada persona le mete a su receta familiar (porque es eso, una elaboraci\u00f3n que se ha transmitido durante generaciones), como callos, cebolla, pimienta o cayenas. Se cuece a fuego lento y los ingredientes se meten dentro del intestino del animal.<\/p>\n\n\n\n

\n
Alojamientos rurales en la comarca del Goierri<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

La entrada del oto\u00f1o implica la llegada del mondeju<\/em>, especialmente en la comarca guipuzcoana del Goierri. Su silueta caracter\u00edstica cuelga en las carnicer\u00edas<\/strong> y su olor caracter\u00edstico impregna varios bares e incluso plazas de pueblos en las que se venden o regalan en el marco de fiestas locales. A fin de cuentas, es una excusa m\u00e1s para juntarse, para celebrar y para dar visibilidad a un embutido que hasta no hace mucho no ten\u00eda muy buena consideraci\u00f3n por parte de la alta cocina por su sabor fuerte.<\/p>\n\n\n\n

\"El
El pueblo de Zaldibia (Gipuzkoa), nevado. Por Raquel Andr\u00e9s Dur\u00e0<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Un embutido de aprovechamiento y de origen humilde<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Y es que el mondeju <\/em>ha sido tradicionalmente una elaboraci\u00f3n humilde<\/strong> que buscaba aprovechar al m\u00e1ximo todas las partes de las ovejas latxa<\/em> que se iban a sacrificar por edad. El oto\u00f1o es cuando los pastores bajaban de las txabolas <\/em>en las que han pasado el verano con sus reba\u00f1os, en los los ricos prados de la sierra de Aralar. Al volver al pueblo, se intentaba sacar el m\u00e1ximo partido a los animales que se retiraban. As\u00ed, usaban, adem\u00e1s de la carne, la sangre y los intestinos. Si la masa de relleno se hace con huevos, el mondeju <\/em>es blanco; si se emplea la sangre, es negro. Una vez se tienen los embutidos, se cuecen unos minutos. Eso s\u00ed, una vez sacados del agua, no os encant\u00e9is porque hay que comerlos calientes.<\/p>\n\n\n\n

A\u00fan hay m\u00e1s. La sopa resultante de la cocci\u00f3n tambi\u00e9n sirve de alimento. Se la conoce como mondeju-zopa<\/em>\u00a0y se sirve con una rebanada de pan. Hay quien se la toma incluso a la ma\u00f1ana siguiente para desayunar. Para empezar el d\u00eda con energ\u00eda. \u00a1Eso s\u00ed que es el desayuno de los campeones<\/em>! El aroma del mondeju <\/em>ya es un aviso de lo fuerte que es el sabor del embutido<\/strong>, pero no te dejes achantar por tu sentido del olfato: deja que tus papilas gustativas lo prueben y decidas si te gusta (si lo amas) o no (si lo odias). Aunque se siguen soltando bromas como que forman una base de grasa en el est\u00f3mago ideal para aguantar una buena noche de juerga, lo cierto es que, en los \u00faltimos a\u00f1os, su elaboraci\u00f3n ha evolucionado hacia consistencias y sabores m\u00e1s ligeros que los de anta\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

\"El
El mondeju <\/em>es un embutido t\u00edpico de la comarca del Goierri de Gipuzkoa. Por txakel<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Zaldibia, la capital del mondeju<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Si bien el mondeju <\/em>es un embutido que se hace en las comarcas guipuzcoanas de Goierri y Tolosaldea, como todo, tiene su capital. Hablamos de Zaldibia, un peque\u00f1o pueblo a las faldas de la sierra de Aralar<\/strong>, desde donde se obtienen las fotos m\u00e1s impresionantes del monte Txindoki. Aqu\u00ed es donde se cree que empezaron a servirse los primeros mondejus <\/em>en las barras de las tabernas a principios del siglo XX. Antes se quedaban en el espacio privado, en los baserris<\/a> <\/em>en los que se sacrificaban a los animales. Lo mismo ocurr\u00eda con otros productos hoy muy famosos como las alubias negras de Tolosa o el txakol\u00ed<\/a>: antiguamente se hac\u00edan para casa y \u00fanicamente se vend\u00edan los excedentes.<\/p>\n\n\n\n

\"Monta\u00f1a
Monta\u00f1a Txindoki, en Goierri | Por Noradoa<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

En la actualidad, las fiestas de Zaldibia, que comienzan el primer jueves de octubre, est\u00e1n estrechamente ligadas a su embutido estrella<\/strong> (y a\u00fan bastante desconocido).Tras el preg\u00f3n, el ayuntamiento ofrece una degustaci\u00f3n gratuita de mondeju <\/em>a los asistentes. Si os fij\u00e1is, los pa\u00f1uelos que llevan los locales atado al cuello incluso lucen uno, orgullosos, en el dise\u00f1o; otro de gran tama\u00f1o (hecho con textiles) se queda atado al balc\u00f3n del consistorio mientras duran las dos semanas de celebraci\u00f3n. Es un buen momento para probar el embutido en los bares del pueblo o incluso comprarlo ya hecho en la carnicer\u00eda (a falta de darle esa \u00faltima cocci\u00f3n de unos minutos).<\/p>\n\n\n\n

El Ardiki Eguna, la gran fiesta del mondeju<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"Ovejas
Ovejas pasturando cerca del monte Txindoki, en la sierra de Aralar (Gipuzkoa). Por unai<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Zaldibia es la cuna y capital del mondeju<\/em>. Por si hab\u00eda dudas, tambi\u00e9n queda claro en la celebraci\u00f3n anual, desde 1994, del Ardiki Eguna (la traducci\u00f3n ser\u00eda algo as\u00ed como \u201cd\u00eda de los derivados de la oveja\u201d). Se celebra el \u00faltimo domingo de octubre y es todo un evento en el pueblo: se hacen sendos concursos de queso de oveja latxa y de mondejus<\/em><\/strong>, unas competiciones que tienen mucho \u00e9xito popular. La plaza se llena de puestos de artesan\u00eda y la organizaci\u00f3n pone una barra en la que cualquier persona puede adquirir a buen precio bebida y pintxos <\/em>de mondeju<\/em>. La guinda la pone una comida popular de carne de oveja. Es una fiesta vasca y en euskera, repleta de m\u00fasica tradicional y hasta reconocidos bertsolaris <\/em>(versos improvisados)<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

La comisi\u00f3n del Ardiki Eguna fund\u00f3, el a\u00f1o 2004, la Cofrad\u00eda del Mondeju. El objetivo es conservar la antigua costumbre de elaborar este embutido<\/strong>, transmitirla a las generaciones futuras y darla a conocer a otros territorios. En Zaldibia, al menos, parece que van por buen camino. El d\u00eda antes del Ardiki Eguna no es raro ver las sociedades gastron\u00f3micas llenas de j\u00f3venes preparando sus mondejus <\/em>para presentarlos al concurso. Adem\u00e1s, la asociaci\u00f3n tambi\u00e9n ha recopilado datos e informaci\u00f3n sobre esta tradici\u00f3n pastoril. Para probar los otros mondejus<\/em>, los negros (o beltza<\/em>, como se los conoce en euskera), recomendamos ir en oto\u00f1o a la cercana poblaci\u00f3n de Ataun, tambi\u00e9n en el Goierri.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Conocemos la historia y elaboraci\u00f3n del ‘mondeju’ de Guip\u00fazcoa y nos acercamos a Zaldibia, considerada la capital de este curioso embutido<\/p>\n","protected":false},"author":123,"featured_media":208290,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"om_disable_all_campaigns":false,"footnotes":""},"categories":[231],"tags":[508,3375,695,6487,1500,450,5630],"class_list":["post-208289","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-arte-y-cultura","tag-gastronomia","tag-goierri","tag-que-ver-en-guipuzcoa","tag-mondeju","tag-otono","tag-que-ver-en-pais-vasco","tag-sierra-de-aralar"],"acf":[],"featured_image_src":"https:\/\/www.escapadarural.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/AdobeStock_131736104.webp","author_info":{"display_name":"Raquel Andr\u00e9s","author_link":"https:\/\/www.escapadarural.com\/blog\/autor\/raquel\/"},"yoast_head":"\nEl embutido vasco que no deja a nadie indiferente - 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