{"id":28150,"date":"2020-09-15T14:21:06","date_gmt":"2020-09-15T13:21:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.escapadarural.com\/blog\/?p=28150"},"modified":"2025-03-12T17:10:49","modified_gmt":"2025-03-12T15:10:49","slug":"ruta-del-embutido-por-espana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.escapadarural.com\/blog\/ruta-del-embutido-por-espana\/","title":{"rendered":"Ruta del embutido por Espa\u00f1a, de norte a sur"},"content":{"rendered":"\n
\"Embutido<\/a>
Por Angel Simon<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Del cerdo, hasta los andares. Ese refr\u00e1n, como casi todos, refleja una realidad hist\u00f3rica de Espa\u00f1a<\/strong>: este animal ha estado presente en las mesas del pa\u00eds desde hace mucho tiempo. Y en todo su ser, porque hasta sus pezu\u00f1as se comen guisadas. Puede que su aspecto cuando campa lozano y a sus anchas por su h\u00e1bitat (esos ba\u00f1itos en el barro) no sea demasiado atractivo, pero r\u00e1pidamente se olvida esa imagen cuando llega al plato.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de su presencia en los men\u00fas diarios, el cerdo tambi\u00e9n tiene un importante peso en las tradiciones nacionales. Hasta hace relativamente poco, cuando los pueblos estaban m\u00e1s poblados<\/strong> y la cr\u00eda del ganado para consumo propio era habitual, la matanza del cerdo era un evento social. <\/p>\n\n\n\n

De hecho, a\u00fan se sigue haciendo: suele tener lugar a mediados de oto\u00f1o. Hasta hay una fecha de referencia tambi\u00e9n incluida en el refranero popular: \u201ca todo cerdo le llega su San Mart\u00edn\u201d<\/strong>. La onom\u00e1stica se celebra el 11 de noviembre <\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es la relaci\u00f3n entre el animal y el obispo canonizado? Pues no se sabe muy bien. La transmisi\u00f3n ha sido oral y, seg\u00fan el Instituto Cervantes<\/a>, la expresi\u00f3n ya aparece en las p\u00e1ginas de El Quijote<\/em> (1605):<\/strong> \u201cSu San Mart\u00edn se le llegar\u00e1 como a cada puerco\u201d. Francisco de Quevedo tambi\u00e9n la utiliz\u00f3 en La vida del Busc\u00f3n llamado don Pablos<\/em> (1626) con una ligera variaci\u00f3n: \u201cA cada puerco le viene su San Mart\u00edn\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Antiguamente, la familia se reun\u00eda en el d\u00eda escogido para sacrificar a los cerdos (a veces tambi\u00e9n se juntaban con otros vecinos) y se repart\u00edan las diferentes labores que hab\u00eda que llevar a cabo. De esa jornada se sacaba la materia prima necesaria para hacer fiambres, jamones y dem\u00e1s productos con los que alimentarse durante todo el a\u00f1o<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Puede decirse que cada Comunidad Aut\u00f3noma tiene su propio embutido estrella<\/strong>. O m\u00e1s de uno, porque a veces cuesta decidir entre tanta variedad. Aqu\u00ed no aparecen todos los que hay (la lista ser\u00eda eterna), pero todos merecen una degustaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Un apunte para vegetarianos y veganos<\/strong>: con el tiempo la gastronom\u00eda tambi\u00e9n ha evolucionado y es posible que en algunos casos haya opciones de embutido sin elementos animales. Aunque, de momento, los que se rese\u00f1an a continuaci\u00f3n provienen de seres vivos con cuatro patas.<\/p>\n\n\n\n

Galicia: Androlla<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Es solo uno de los muchos embutidos t\u00edpicos de la Comunidad. Se dice que su origen se remonta a la \u00e9poca romana y es propio sobre todo por la zona de Lugo<\/a> y Orense<\/a>, en pueblos como Viana do Bolo o Navia de Suarna<\/a>. Tambi\u00e9n se come en Le\u00f3n<\/a>: a veces las fronteras gastron\u00f3micas est\u00e1n un tanto desdibujadas. <\/p>\n\n\n\n

Est\u00e1 hecho de costilla casi en su totalidad, adobada con piment\u00f3n dulce y picante y ajo. La carne se mete en una tripa de intestino grueso y se somete a un proceso de ahumado que le da su sabor caracter\u00edstico. Se suele comer cocida y acompa\u00f1ada de cachelos, berzas o grelos.<\/p>\n\n\n\n

Asturias: Longaniza de Avil\u00e9s <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Uno de los fiambres m\u00e1s conocidos del Principado, despu\u00e9s de los chorizos y las morcillas que se hacen para usar como compango en la fabada. Se elabora con la carne magra de cerdo y se embute en una tripa estrecha. Se suele degustar cocida con patata, cortada en rajas y ali\u00f1ada con un poco de aceite. <\/p>\n\n\n\n

Mira el v\u00eddeo de Aqu\u00ed la Tierra<\/em><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Cantabria: Borono<\/strong> <\/h2>\n\n\n\n
\"embutidos,<\/a>
Por wikimedia<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Aunque esta tierra es m\u00e1s conocida por sus anchoas, quesadas y sobaos pasiegos, tambi\u00e9n tiene un embutido destacado. Se llama borono y est\u00e1 hecho con sangre de cerdo acompa\u00f1ada de cebolla, harina, manteca y especias como la pimienta, por ejemplo. <\/p>\n\n\n\n

Aunque su aspecto sea parecido, no es una morcilla: no se aprieta en ninguna tripa sino que la masa se deja reposar y despu\u00e9s se cuece para que adquiera consistencia. Se suele comer frito y curiosamente, a veces se dulce como manzana frita o az\u00facar. De hecho, tradicionalmente se consum\u00eda en el desayuno.<\/p>\n\n\n\n

Castilla y Le\u00f3n: Chorizo de Cantimpalos y morcilla de Burgos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"Embutidos,<\/a>
Por demidoff<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Es de justicia mencionar a dos de las estrellas de la gastronom\u00eda del pa\u00eds. El chorizo de Cantimpalos<\/a> (Segovia<\/a>) se elabora con carne de cerdo alimentado con una dieta basada principalmente en cereales y especias como el or\u00e9gano y piment\u00f3n de La Vera. Tiene Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida desde el a\u00f1o 2008. Se vende en tres formatos: cular, sarta y achorizado. No hace falta cocinarlo: se corta en l\u00e1minas, se junta con un poco de pan y listo.<\/p>\n\n\n\n

La morcilla de Burgos<\/a>, tambi\u00e9n muy famosa, se hace con sangre de cerdo, cebolla, manteca, arroz (no siempre, pero s\u00ed mayoritariamente) y especias. Se come frita, a ser preferible crujiente por fuera y jugosa por dentro. Hace unos meses consigui\u00f3 la IGP, pero solo aquella que est\u00e9 elaborada con cebolla horcal, propia de Burgos y Palencia<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Navarra: Chistorra <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"embutido<\/a>
Por Miguel Garc\u00eda Saaved<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Otro producto famoso m\u00e1s all\u00e1 de sus fronteras. Se elabora con tocino, panceta, sal, piment\u00f3n y ajo y se embute en una tripa fina, por norma general de cordero. No est\u00e1 curado sino que se consume fresco y principalmente, frito (con poco aceite porque suelta mucha grasa). Se guarda en la nevera y dura en buenas condiciones menos de una semana.<\/p>\n\n\n\n

Arag\u00f3n: Longaniza de Graus<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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