{"id":39514,"date":"2021-04-12T15:01:10","date_gmt":"2021-04-12T14:01:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.escapadarural.com\/blog\/?p=39514"},"modified":"2026-02-05T14:11:22","modified_gmt":"2026-02-05T13:11:22","slug":"anana-la-sal-de-la-vida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.escapadarural.com\/blog\/anana-la-sal-de-la-vida\/","title":{"rendered":"A\u00f1ana, la sal de la vida"},"content":{"rendered":"\n

Durante siglos, el trabajo de generaciones y generaciones de salineros model\u00f3 un paisaje extraordinario en el valle de A\u00f1ana (\u00c1lava<\/a>): una estructura de terrazas de evaporaci\u00f3n, una red de compromisos entrelazados para obtener la sal que permit\u00eda la vida.<\/p><\/div>\n\n\n\n

\"Salinas<\/a>
Salinas de A\u00f1ana. Por Erlantz<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Desde el mirador, el valle de A\u00f1ana parece una colmena: ciento veinte mil metros cuadrados de terrazas, canales, pozos y caminos, una inmensa obra construida sin un solo clavo, todo un encaje de piedra, madera y arcilla. Parece obra de insectos. Tambi\u00e9n porque la arquitectura revela una trama social: durante siglos, las familias salineras dependieron unas de otras, se repartieron el caudal de agua salada con horarios minuciosos, la dejadez de uno perjudicaba a todos, el trabajo bien acompasado multiplicaba la producci\u00f3n. Este puzle de eras es el sedimento que dejaron generaciones de salineros.<\/p>\n\n\n\n

\u2014Los que organizaron esto ten\u00edan que ser bien listos, mucho m\u00e1s listos que nosotros \u2014dec\u00eda Eustaquio Mart\u00edn a sus 80 a\u00f1os. Durante un tiempo estuvo convencido de que \u00e9l era uno de los \u00faltimos salineros de A\u00f1ana, porque el oficio ya se hab\u00eda extinguido y las terrazas se ven\u00edan abajo, hasta que vio los primeros destellos de la recuperaci\u00f3n de las salinas.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Eustaquio Mart\u00edn, uno de los \u00faltimos salineros. Por Ander Izagirre<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Esto lo organizaron hace mucho. Los arque\u00f3logos explican que los habitantes de hace siete mil a\u00f1os ya aprovechaban la muera, el agua salada que brota de los manantiales, la recog\u00edan en ollas de cer\u00e1mica y la pon\u00edan al fuego para evaporar el agua y quedarse con un mazacote de sal. Les ven\u00eda de maravilla para conservar los alimentos. Las primeras eras como las que vemos hoy en d\u00eda, las primeras terrazas aplanadas para verter la muera y evaporarla al sol, datan de hace dos mil a\u00f1os, de cuando los romanos se instalaron en la zona.<\/p>\n\n\n\n

Eustaquio se asomaba a la barandilla, con una gorra y unas gafas oscuras para protegerse de los brillos del agua y la sal, y segu\u00eda admirando las salinas. \u00c9l se dedic\u00f3 a la sal \u201cdesde mocete\u201d. Trabajaba sobre todo de alba\u00f1il y carpintero: en primavera, antes de empezar la nueva temporada, restauraba las estructuras da\u00f1adas durante el invierno.<\/p>\n\n\n\n

\u2014Mira esos muros, qu\u00e9 piedras tan bien trabajadas y qu\u00e9 lisas. Y los canales: los hac\u00eda yo mismo, tallados a mano con azuela y hacha. Tap\u00e1bamos las juntas con greda, para que no se escapara el agua. Los entramados de madera no tienen clavos ni cimientos.<\/p>\n\n\n\n

Las salinas de A\u00f1ana sobrevivieron a los tiempos del abandono gracias a un prodigio natural: cada a\u00f1o que pasaba, las estructuras se hac\u00edan m\u00e1s resistentes. La madera de pino albar, rebozada poco a poco por las sales, se iba haciendo m\u00e1s dura.<\/p>\n\n\n\n

Todo creci\u00f3 alrededor de unos chorros de agua. Del manantial de Santa Engracia \u2014hay otras fuentes menores\u2014 brota un caudal constante de dos litros por segundo, con una concentraci\u00f3n de sal extraordinaria: 210 gramos por litro (la del mar oscila entre los 33 y los 29). Esto se debe a que las aguas subterr\u00e1neas atraviesan el diapiro <\/a>de A\u00f1ana, un gigantesco bloque de sal que abarca diez kil\u00f3metros cuadrados, sedimento de un antiqu\u00edsimo oc\u00e9ano. Desde el manantial, el agua salada se distribuye por todo el valle a trav\u00e9s de cuatro kil\u00f3metros de canales, troncos de pino ahuecados, que a veces vuelan sobre altos entramados de madera para salvar hondonadas y desniveles. El agua se deposita en pozos y de ah\u00ed los salineros la vierten a las eras, plataformas de evaporaci\u00f3n de unos veinte metros cuadrados, sostenidas sobre postes.<\/p>\n\n\n\n

\u2014Y entonces trabaja el sol, el mejor obrero del valle \u2014dec\u00eda Eustaquio.<\/p>\n\n\n\n

Cuando se evapora el agua, toca rastrillar y amontonar la sal. Anta\u00f1o los suelos eran de arcilla, la sal se mezclaba y quedaba terrosa. En el siglo XIX lleg\u00f3 el cascajo, una capa alisada de cantos rodados, que no manchaba y permit\u00eda obtener sal blanca. Y en el XX se extendi\u00f3 el uso del cemento. Eustaquio so\u00f1aba con otra mejora improbable:<\/p>\n\n\n\n

\u2014Si me hubiera tocado la loter\u00eda, habr\u00eda construido eras de cristal. Ser\u00eda mucho m\u00e1s limpio, dar\u00eda menos trabajo porque la sal no se rechinar\u00eda<\/em> [no se agarrar\u00eda al suelo] y encima producir\u00eda m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

No le toc\u00f3 la loter\u00eda pero al jubilarse cumpli\u00f3 su sue\u00f1o a peque\u00f1a escala. Lo confesaba con una media sonrisa:<\/p>\n\n\n\n

\u2014En la huerta tengo una era peque\u00f1ita de cristal. No llega al metro cuadrado, pero hago sal para mi casa y para los amigos. Sale perfecta.<\/p>\n\n\n\n

El Libro Maestro<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/a>
Valent\u00edn Angulo, presidente de la asociaci\u00f3n de salineros, y Eustaquio Mart\u00edn, uno de los \u00faltimos salineros. Angulo echa el agua acumulada en el pozo a la era donde se evaporar\u00e1. Por Ander Izagirre<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Un documento del a\u00f1o 822 menciona la explotaci\u00f3n salinera en A\u00f1ana. Por aqu\u00ed pasaron los \u00e1rabes, el rey navarro Alfonso I orden\u00f3 poblar la zona y el rey castellano Alfonso VIII otorg\u00f3 a A\u00f1ana el primer fuero de una poblaci\u00f3n vasca, en 1140. En los siglos posteriores, la corona de Castilla y la Iglesia se repartieron los derechos de explotaci\u00f3n de la sal, ese oro blanco que permit\u00eda conservar la carne y el pescado, curtir el cuero, sazonar la comida y alimentar al ganado. Podemos situar al menos en la Edad Media el origen del paisaje actual del Valle Salado: una estructura de terrazas que fue extendi\u00e9ndose por las laderas y una peculiar organizaci\u00f3n para explotarlas.<\/p>\n\n\n\n

Las aguas manaban cargadas de una riqueza que se obten\u00eda por evaporaci\u00f3n. Todos los habitantes quer\u00edan asegurarse la mayor cantidad posible de esas aguas saladas y por eso, con el paso de los siglos, elaboraron un complejo sistema de normas, calendarios y horarios sincronizados para repartirla. Lo plasmaron en el Libro Maestro.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Manantial de aguas saladas. Por Ander Izagirre<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Las 5.500 eras del valle trabajaban como un mecanismo de relojer\u00eda. Cada granja (cada conjunto de eras de un mismo propietario) ten\u00eda derecho a recibir la muera durante unas horas, seg\u00fan los tratos establecidos en la noche de los tiempos. Despu\u00e9s deb\u00eda cerrar su paso y dejar que el agua corriera hasta la siguiente granja. Este sistema tej\u00eda una trama de relaciones entre los salineros: si el de arriba descuidaba sus canales y perd\u00eda agua por las rendijas, el de abajo sal\u00eda perjudicado. Tambi\u00e9n hab\u00eda cierta picaresca, como la de quienes abr\u00edan un agujerito en los canales para robar agua fuera de plazo. Exist\u00edan diferencias notables entre los propietarios: algunas eras \u201cno ten\u00edan horas\u201d o \u201cno ten\u00edan muera\u201d, es decir, no ten\u00edan derecho a recibir agua. Solo pod\u00edan hacerlo en invierno, cuando no se trabajaba en las salinas por falta de sol, y aprovechaban esos meses para acumular en sus pozos toda la muera posible. A partir del 2 de mayo se aplicaba el sistema de reparto por turnos, y las eras sin horas ya no pod\u00edan acumular agua hasta el invierno siguiente.<\/p>\n\n\n\n

En los buenos tiempos, cada era produc\u00eda alrededor de una tonelada anual, unas cinco mil toneladas de sal en todo el valle. Eustaquio lo recordaba bien:<\/p>\n\n\n\n

\u2014No te puedes imaginar qu\u00e9 ambiente m\u00e1s alegre. Trabaj\u00e1bamos setenta, ochenta familias, hombres, mujeres y ni\u00f1os, el valle estaba lleno de vida. Las mujeres sacaban el agua de los pozos para verterla en las eras, pasaban los rodillos para ir recogiendo la sal cristalizada, reforzaban los canales con greda\u2026 Los ni\u00f1os ayudaban y adem\u00e1s hac\u00edan de aguadores, tra\u00edan una mezcla de agua, vinagre y az\u00facar, porque pas\u00e1bamos un calor tremendo y mucha sed. Los hombres acarreaban la sal. Cada dos d\u00edas se sacaban de la era unos cuarenta kilos de sal h\u00fameda. La cargaban en dos cestas, una en cada mano, y la entraban al terrazo, la parte inferior de la era, donde se dejaba escurriendo. Luego, en invierno, hab\u00eda que llevarla en sacos a los almacenes del pueblo y cargarla en los camiones.<\/p>\n\n\n\n

Al mirar las salinas, Eustaquio ve\u00eda las ausencias. Desataba sus recuerdos y el valle volv\u00eda a poblarse en su imaginaci\u00f3n durante unos minutos:<\/p>\n\n\n\n

\u2014Nos junt\u00e1bamos cientos y trabaj\u00e1bamos todo el verano. La salina es muy dura, s\u00ed, pero lo hac\u00edamos con mucho cari\u00f1o, porque era algo nuestro, era la vida del pueblo. El valle se pon\u00eda precioso, todo a cuadros blancos y azuladicos, algunas eras con sal y otras con agua, y cientos de montonicos de sal por todas partes. Ahora lo veo abandonado y me da una pena aqu\u00ed dentro… Viene la gente de fuera, me preguntan c\u00f3mo era esto y yo no se lo puedo explicar. Les digo cuatro cosas pero pienso: \u201cNo sab\u00e9is lo que era esto, no lo pod\u00e9is entender\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Muerte y resurrecci\u00f3n de las salinas<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/a>
Canales por los que se distribuye el agua salada. Por Ander Izagirre<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

El baj\u00f3n lleg\u00f3 en la d\u00e9cada de 1970. La competencia de las grandes salinas costeras baj\u00f3 los precios, algunas familias dejaron las eras y ese abandono oblig\u00f3 a que los dem\u00e1s redoblaran el trabajo: cada vez ganaban menos y cada vez ten\u00edan que dedicar m\u00e1s esfuerzo a cuidar las instalaciones. Muchos j\u00f3venes buscaron otros empleos y emigraron a las ciudades. Despu\u00e9s de muchos siglos, el Valle Salado estuvo a punto de desaparecer. Se plantearon proyectos para abrir canteras, explotar minas, incluso para convertir el valle en un cementerio de residuos nucleares. A muchos propietarios les parec\u00eda bien, porque iban a recibir dinero por unos terrenos que ya no val\u00edan nada.<\/p>\n\n\n\n

En 1998 se cre\u00f3 la sociedad Gatzagak<\/a>, a la que se fueron incorporando los propietarios de las granjas de sal. Aceptaron un plan de rehabilitaci\u00f3n dirigido por la Diputaci\u00f3n de \u00c1lava. En 2009, a cambio de un canon anual por sus derechos sobre la salmuera, donaron sus propiedades a la Fundaci\u00f3n Valle Salado para que dirigiera los trabajos. Un equipo de arquitectos, arque\u00f3logos, bi\u00f3logos y economistas se pusieron manos a la obra para dar una nueva vida al valle, para restaurarlo, para mostrarlo a miles de visitantes y para reanudar la producci\u00f3n de una sal minuciosa y exquisita.<\/p>\n\n\n\n

Desde 2017, el Valle Salado es el \u00fanico paisaje europeo con el t\u00edtulo de patrimonio agr\u00edcola mundial<\/strong>, otorgado por la Unesco. Los turistas recorren las salinas, conocen su historia, mojan los pies en la salmuera, lamen un poco de sal, la compran en formatos peculiares: la sal de manantial, la flor de sal (l\u00e1minas crujientes que se forman en la primera cristalizaci\u00f3n), los chuzos de sal (las peque\u00f1as estalactitas de sal pura que va depositando la muera cuando gotea por las rendijas de los canales: se ralla sobre los platos ya cocinados), incluso la sal l\u00edquida (agua con 280 gramos de sal por litro, para ali\u00f1ar ensaladas o pulverizarla sobre carnes y pescados).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Sal acumulada bajo la era. Por Ander Izagirre<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Hace unos a\u00f1os, Eustaquio Mart\u00edn cre\u00eda que el Valle Salado se perder\u00eda para siempre. Estaba convencido de que los propietarios preferir\u00edan desmantelar las instalaciones y vender los terrenos.<\/p>\n\n\n\n

\u2014No paraba de darle vueltas. Una noche estaba sin poder dormirme, pensando que las salinas iban a desaparecer. Y de repente me levant\u00e9 con una idea: hacer una maqueta de una granja salinera, con todos los detalles, los canales, los pozos, las eras, los almacenes, para que mis nietos supieran c\u00f3mo hab\u00eda sido todo esto.<\/p>\n\n\n\n

Al final los salineros apostaron por resucitar el valle. No quisieron dejarlo como un f\u00f3sil, como una gran maqueta de lo que fue anta\u00f1o, como un mero escenario para el paseo de turistas. Ahora dos mil eras vuelven a producir sal.<\/p>\n\n\n\n

\u2014No sabes la alegr\u00eda que me da aqu\u00ed dentro \u2014dec\u00eda Eustaquio\u2014, cuando veo el valle reviviendo otra vez.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Durante siglos, el trabajo de generaciones y generaciones de salineros model\u00f3 un paisaje extraordinario en el valle de A\u00f1ana (\u00c1lava): una estructura de terrazas de evaporaci\u00f3n, una red de compromisos entrelazados para obtener la sal que permit\u00eda la 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