{"id":46804,"date":"2021-11-30T10:09:37","date_gmt":"2021-11-30T09:09:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.escapadarural.com\/blog\/?p=46804"},"modified":"2025-08-12T16:50:39","modified_gmt":"2025-08-12T14:50:39","slug":"iban-yarza-me-gusta-cuando-un-pan-habla-de-un-lugar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.escapadarural.com\/blog\/iban-yarza-me-gusta-cuando-un-pan-habla-de-un-lugar\/","title":{"rendered":"Ib\u00e1n Yarza: \u201cMe gusta cuando un pan habla de un lugar\u201d"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<span class=\"Hp329NJDFtzLoTZk8EvQuXygsRWVhlA07CIUaim1Sc6POeq4BwjnKrYb\"><div class=\"video-shortcode\"><iframe title=\"Ib\u00e1n Yarza, autor de &quot;Pan casero&quot; prepara pan de masa madre\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/gqTStsN5RpQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/div><\/span>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p>Si alguien sabe de pan, ese es Ib\u00e1n Yarza. Periodista y sobre todo, divulgador de las bondades de este producto que nunca falta en las mesas espa\u00f1olas, ha publicado cuatro libros dedicados al tema. El primero de todos fue <em>Pan casero<\/em> (2013), al que siguieron <em>\u00bfHacemos pan?<\/em> (2015), <em>Pan de pueblo<\/em> (2017) y <em>100 Recetas de pan de pueblo<\/em> (2019). <strong>Su canal de <\/strong><a class=\"rank-math-link\" href=\"https:\/\/www.youtube.com\/user\/ibanyarza\" target=\"_blank\"><strong>Youtube<\/strong><\/a>, en el que difunde sus conocimientos gastron\u00f3micos tiene 47.700 suscriptores y su<strong> perfil de Instagram<\/strong> m\u00e1s de 100.000. Unas cifras nada desde\u00f1ables.<\/p>\n\n\n\n<p>Para conocer m\u00e1s sobre <strong>los mejores panes de pueblo<\/strong>, la situaci\u00f3n de este producto y las caracter\u00edsticas que debe tener para ser considerado \u2018bueno\u2019, entre otras cosas, le hemos planteado una serie de preguntas. Estas son sus respuestas, muy esclarecedoras.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfCu\u00e1les son las caracter\u00edsticas que tiene que tener un pan para ser considerado como un buen pan de pueblo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En realidad el t\u00e9rmino \u2018pan de pueblo\u2019&nbsp;hoy en d\u00eda puede ser un t\u00e9rmino algo vago. Hay buenos panes de pueblo y malos panes de pueblo, igual que los hay en las ciudades. En ocasiones, debido a la variedad que hay entre comarcas, en algunas zonas hay pueblos que mantienen elaboraciones espec\u00edficas de un lugar, muy locales, para m\u00ed eso son aut\u00e9nticos tesoros, aunque lo mismo sucede con algunos panes de ciudad.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>En mi caso, aparte de las obvias caracter\u00edsticas del proceso panadero (buena harina, proceso honesto respetando tiempos y sin buscar atajos), me gusta cuando un pan habla de un lugar, ya sea por ingredientes (trigo duro en el sur, centeno o ma\u00edz en el norte, por ejemplo) o por alguna especificidad de su elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Hay panes que corren el peligro de desaparecer. \u00bfCu\u00e1les ser\u00edan?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Hay algunos panes que son muy poco conocidos fuera de su zona de origen. Hay que pensar que en algunas comarcas la despoblaci\u00f3n, el cambio de h\u00e1bitos a la hora de hacer la compra, etc. est\u00e1n haciendo que haya panader\u00edas a las que ya no salga rentable elaborar pan, a lo que se suma la falta de relevo generacional en otros casos. Si a todo esto sumamos que hay elaboraciones que requieren de un gran trabajo manual (muy dif\u00edcil de mecanizar) esto nos da como resultado el que algunas piezas s\u00ed que tienen un futuro complicado (m\u00e1s all\u00e1 de algunos enamorados que las puedan realizar de vez en cuando por placer).&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>El pan de cinta en Arag\u00f3n (y su pariente el pan de rabo de <a href=\"https:\/\/www.escapadarural.com\/casas-rurales\/albacete\" class=\"rank-math-link\">Albacete<\/a>), por ejemplo, es un pan que se cruza con una cinta de la propia masa antes del horneado, es un proceso que lleva tiempo y exige dedicaci\u00f3n. Sin salir de Arag\u00f3n, el pan de tres mo\u00f1os es otro pan que requiere de gran destreza, ya que para formarlo el panadero utiliza todo su antebrazo para plegar la masa de modo que acabe teniendo tres l\u00f3bulos. Si el cliente no lo conoce y entiende, est\u00e1 condenado a desaparecer.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>En los caser\u00edos vizca\u00ednos ya no se hace tanto pan como anta\u00f1o, por eso panes que tienen que ver con el uso de un horno de le\u00f1a (para bajar la temperatura de la c\u00e1mara de cocci\u00f3n antes de meter la hogaza) son cada vez menos frecuentes, como puede ser el caso de la <em>pamitxa<\/em>, una torta plana prima de otras elaboraciones que se hacen en distintos lugares con el mismo objetivo y por la misma necesidad impuesta por el horno. En algunas comarcas del interior de Tarragona hay una pieza llamada <em>barrot<\/em> o gato, que se corta de manera que resulta tener una serie de \u2018patas\u2019, como un animal fant\u00e1stico y tambi\u00e9n requiere de bastante trabajo manual.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>En su opini\u00f3n \u00bfD\u00f3nde est\u00e1n los mejores panes? Digamos los cinco mejores panes de pueblo de Espa\u00f1a.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Es muy dif\u00edcil, por no decir imposible escoger los mejores panes, quesos o vinos, ya que en muchos casos la variedad hace que sea imposible comparar (\u00bfes mejor un queso azul o uno de pasta blanda?). Hay buen pan y mal pan en todos los lugares. Si hablamos de pan en general, muchas capitales se han puesto las pilas en los \u00faltimos a\u00f1os, y destacan grandes panader\u00edas en casi cualquiera de las mayores ciudades de Espa\u00f1a.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Si hablamos de variedades tradicionales, en mi experiencia tal vez sea el noroeste (Galicia, Zamora, Le\u00f3n) donde mejor se haya conservado el patrimonio panadero, pero es una afirmaci\u00f3n muy dif\u00edcil de contrastar, ya que, como dec\u00eda, hay buenos y malos panes en todos lados.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>En su investigaci\u00f3n sobre los panes de pueblo \u00bfCu\u00e1les son los m\u00e1s raros o especiales que se ha encontrado?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Hay cosas realmente maravillosas. En <a href=\"https:\/\/www.escapadarural.com\/casas-rurales\/asturias\" class=\"rank-math-link\">Asturias<\/a> se elabora una gran pieza con harina de escanda (espelta) que se cuece bajo brasas durante horas y horas, la pancha. Es algo incre\u00edble. Sin salir de Asturias, hay panes de ma\u00edz envueltos en hojas de berza que se cuecen durante largas horas, las boro\u00f1as, en algunos casos rellenas de embutido (pre\u00f1adas), primas de otras elaboraciones del norte de Espa\u00f1a, de Francia y (si uno lo piensa) no tan alejadas de la idea de un tamal al otro lado del Atl\u00e1ntico.<\/p>\n\n\n\n<p>En partes de Andaluc\u00eda, como comarcas de <a href=\"https:\/\/www.escapadarural.com\/casas-rurales\/cadiz\" class=\"rank-math-link\">C\u00e1diz<\/a> o <a href=\"https:\/\/www.escapadarural.com\/casas-rurales\/malaga\" class=\"rank-math-link\">M\u00e1laga<\/a>, elaboran pan con trigo duro (el amarillento con el que se suele hacer la pasta) de un sabor dulz\u00f3n inolvidable, el pan cateto o pan macho, por ejemplo.<\/p>\n\n\n\n<p>El pan candeal, emblema de la panader\u00eda (y de la cultura cereal\u00edstica) castellana ha sufrido mucho en las \u00faltimas d\u00e9cadas, con una aceleraci\u00f3n de los procesos y una disminuci\u00f3n en su calidad. A veces cuesta encontrar uno bueno. Pero cuando das con un buen lechuguino, o una buena libreta, es algo maravilloso reencontrar la magia de un pan de tradici\u00f3n secular.<\/p>\n\n\n\n<p>En los archipi\u00e9lagos sobreviven dinosaurios de panader\u00eda, como la costumbre muy extendida (en Canarias y en las Pitiusas) de comer pan cocido dos veces, el aut\u00e9ntico \u2018bizcocho\u2019, piezas secas como piedras que es lo que com\u00edan los marineros en altamar, y que hoy en d\u00eda siguen siendo muy habituales. En Baleares (igual que en algunas comarcas del interior del Levante peninsular) tambi\u00e9n sobrevive la tradici\u00f3n de que el pan com\u00fan sea sin sal, y los isle\u00f1os se sorprenden (y en muchos casos denostan) al tomar pan con sal peninsular.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>En Espa\u00f1a \u00bfDeber\u00edamos valorar m\u00e1s la riqueza de panes que tenemos? \u00bfReciben la atenci\u00f3n que se merecen?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Creo que en Espa\u00f1a uno de los deportes nacionales es ignorar lo que tenemos, y a veces la gente sabe m\u00e1s de las tendencias gastron\u00f3micas populares en Instagram o Estados Unidos que de las que hay a la vuelta de la esquina. Una y mil veces he comprobado que existe una ignorancia terrible del patrimonio panadero, y que mucha gente alucina con la <em>focaccia<\/em> sin conocer el inmenso universo de las cocas y tortas mediterr\u00e1neas (de la torta de pimiento <em>mol\u00edo<\/em> murciana a la <em>coca de recapte<\/em> catalana pasando por la constelaci\u00f3n de <em>coques<\/em> y <em>coquetes<\/em> valencianas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>El <em>panettone<\/em> o el <em>croissant<\/em> son muy apreciados (y con raz\u00f3n), pero mucha gente ignora la boller\u00eda gallega que se elabora con mantequilla clarificada (manteca cocida, prima del famoso <em>ghee<\/em>), con monumentos como la <em>proia<\/em> o la <em>larpeira<\/em> en distintas formas. Y lo mismo se puede decir de los panes tradicionales elaborados con harina de centeno o ma\u00edz, que simplemente parecen no existir para una gran parte del pa\u00eds.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Y si ya nos ponemos con elaboraciones dulces de panader\u00eda, la cosa es deprimente. El recetario tradicional cuenta con joyas muertas de la risa (para el resto del pa\u00eds), como la torta de membrillo (<em>coca de codony<\/em>) que se elabora en el <a href=\"https:\/\/www.escapadarural.com\/casas-rurales\/maestrazgo\" class=\"rank-math-link\">Maestrazgo<\/a>, aut\u00e9ntica delicia; o las harinosas de uva de Guadalajara, que son unas empanadillas rellenas de uvas, cuyo jugo se convierte en alm\u00edbar durante la cocci\u00f3n dando como lugar un aut\u00e9ntico espect\u00e1culo. En algunas comarcas de Extremadura hacen unas empanadas rellenas de masa de bizcocho (que se cuece durante la fritura) que son estratosf\u00e9ricas.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Cap\u00edtulo aparte merecen las elaboraciones en las que los panaderos vuelcan todo su ingenio para usar masa de pan sobrante y conseguir <em>bizcochos<\/em> panaderos, o joyas como los mantecados panaderos (elaborados con masa de pan y manteca de cerdo, de delicado hojaldrado) que se hacen en muchas zonas del interior. Menci\u00f3n especial para la <em>bica<\/em> de <a href=\"https:\/\/www.escapadarural.com\/casas-rurales\/tierra-de-trives\" class=\"rank-math-link\">Trives<\/a> (en Orense) que parece un inofensivo bizcocho pero su alma es masa de pan y mantequilla clarificada. Un mordisco y uno se pregunta por qu\u00e9 esta joya no puebla las estanter\u00edas de cualquier tienda gourmet no ya del pa\u00eds, sino de media Europa. La sensaci\u00f3n que se te queda en cuanto escarbas un poco es \u201cno sabemos lo que tenemos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<span class=\"jCI07Y2LoJVKumbENisaBXcxh8MepdlR3STZgqtWk9z6QGP1rDf5FnyAwH\"><div class=\"video-shortcode\"><iframe title=\"Dr. Pan - Rosc\u00f3n de reyes\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/dHrn2BS4WpI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/div><\/span>\n<\/div><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Si alguien sabe de pan, ese es Ib\u00e1n Yarza. 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