Portugal está preparado para que incluso a los que no les guste el bacalao acaben comiéndolo. Según se dice, tienen más de 1.000 recetas para prepararlo, así que entre tanta variedad, alguna habrá que convenza al comensal más reacio. Ante tal alarde de creatividad, sería bastante descortés no probarlo por lo menos.
Pero ¿por qué se come tanto ese pescado en el Estado vecino? No es una especie que viva en sus costas, sino que actualmente se importa de Noruega, Islandia o Rusia (aunque el proceso de salazón sí que se realiza en territorio luso). La sardina, otro pez muy presente en las mesas de Portugal –y símbolo de Lisboa– sí nada en aguas cercanas, no hay duda, pero lo del bacalao es otra cosa.
Aventuras marítimas
Por supuesto, existe una explicación que se remonta siglos atrás, hasta el XIV, una época en la que hacer expediciones en barco era tendencia. A la vuelta, los aventureros traían nuevos productos a la Península –generalmente expoliados a algunas poblaciones “conquistadas”– que daban variedad a la gastronomía local.
Los portugueses encontraron bacalao por primera vez en las costas de Terranova (lo que ahora es Canadá). El viaje de regreso a casa era largo, así que para conservar el pescado lo salaban para que llegase en condiciones.
La sal era un valor en alza en aquellos momentos y los lusos lo producían en buenas cantidades. Eso interesó a Inglaterra, que proporcionó protección a la marina portuguesa a cambio de producto, en un tratado bilateral firmado por Pedro I de Portugal y Eduardo III de Inglaterra.
Ese acuerdo se fue rompiendo y arreglando a lo largo de los siglos, con periodos en los que los lusos tuvieron prohibida su pesca. Aún así, en el siglo XIX los pescadores del país proporcionaban casi la mitad de bacalao que se consumía en su territorio. Ahora solo representa alrededor de un 5%.
El bacalao se introdujo cómodamente en la gastronomía popular por dos motivos. Uno, por salud: se mantiene comestible durante varios meses, por lo que los habitantes del interior del país podían acceder a él, lo que no ocurría con otros pescados.
Se trata de un alimento rico en proteínas, por lo que suplía muchas carencias alimenticias y, además, tenía un precio muy asequible, por lo que casi todo el mundo podía permitírselo.
El otro motivo es la religión. La iglesia católica tiene periodos de ayunos y de abstención de la carne en su calendario, así que el tema de las propiedades alimenticias del bacalao también entra en juego. Además, en un terreno más bon vivant, un guiso de bacalao es un sustituto más que aceptable del cerdo o la ternera.
Fechas estrella
Aunque podría comerse un plato de bacalao cada día del año sin repetir receta, hay eventos señalados en los que este pescado no puede faltar. Si en España el cordero, el besugo o el jamón son los más populares de las cenas navideñas, en las nochebuenas lusas la Consoada de Natal, se lleva la Palma.
Se sirve cocido con patatas cocidas y repollo o grelos, que son los tallos del nabo que aparecen justo antes de que la planta florezca. También son típicos de Galicia, algo lógico debido a su cercanía geográfica.
Los viernes de Cuaresma, por aquello de la prohibición de la carne para los católicos, también es una fecha en la que el consumo de bacalao es más alto que en el resto del año, que ya es decir. No se puede olvidar que los lusos son el primer consumidor mundial de este pescado, al que también se refieren como ‘fiel amigo’. No puede quedar más claro el aprecio que sienten hacia él.
Aunque la materia prima proceda principalmente de países extranjeros, en la villa de Moita se encuentra la mayor fábrica mundial de transformación de bacalao, propiedad de la empresa Riberalves. 100% nacional, genera 25.000 toneladas de producto al año y la mayoría se queda en Portugal.
Las recetas más populares
Los bolinhos, que son más o menos el equivalente a una croqueta, son un clásico que ha traspasado fronteras. En España son bastante habituales y hasta hay sitios míticos como la famosa taberna Casa Labra de Madrid, en la que Pablo Iglesias (el que no llevaba coleta) fundó el Partido Socialista el 2 de mayo de 1879. En su carta también tienen tajadas de bacalao y preparado al ajoarriero.
El bacalao con nata parece a primera vista un trasunto de lasaña, aunque solo comparte con ella la salsa bechamel y el queso para gratinar. El resto de ingredientes, además del pescado, son las patatas, la cebolla y el ajo. Pero como cada maestrillo tiene su librillo, puede que algún cocinero añada alguna cosa más.
Otra receta, que puede considerarse como “de aprovechamiento” (pese a todo un manjar) es el Bacalhau à Brás o dorado. Su preparación no tiene demasiado misterio y es que para hacerlo solo se necesita, obviamente, bacalao desalado, patatas, huevos, cebollas y aceite de oliva. El aspecto es parecido al de un revuelto.
Típico del Algarve es el Bacalhau à Agarvia, que también se elabora con patatas y cebolla. Es otro plato tradicionalmente popular, que se comía en casas humildes y que ahora ha pasado a formar parte de las cartas de todo tipo de restaurantes.
El Bacalhau a Ze do Pipo es otro de los platos más famosos de Portugal y también está hecho con ingredientes cotidianos. Se cocina hirviendo el bacalao en leche y después poniendo capas de pescado, cebolla, puré de patatas y mayonesa. Se mete al horno y se gratina. El nombre le viene de su creador, el dueño de un restaurante de Oporto que se hizo muy conocido a mediados del siglo pasado.
La lista podría seguir hasta llegar a mil, tal y como dice la leyenda, pero lo mejor es visitar el país y explorar las cartas de los restaurantes. O, mejor aún, confiar en la bondad de los desconocidos y dejarse aconsejar. Los lugareños conocen los mejores sitios, así que no hay mejor ocasión para hacerse entender en portugués: su gastronomía lo merece.
