No es un San Jacobo enrollado, ni un cachopo pequeño, ni un librito de lomo, ni una croqueta sin bechamel. No todos los rebozados, aunque lleven ingredientes parecidos, son una versión del mismo. Cada uno tiene sus orígenes, sus por qués y su identidad propia: la gastronomía también es historia de lugares y comunidades y el flamenquín es de Córdoba. Visitar la zona y no deleitarse con un bocado de uno de sus platos más típicos es casi delito a no ser que el o la turista en cuestión sea vegetariana.
El que inventó la receta original era fiel creyente del dicho “del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares”. El flamenquín auténtico se elabora básicamente con carne de dicho animal en diferentes formatos: filete de lomo de cerdo fresco, jamón serrano y tocino (si el jamón es jugoso puede prescindirse del último ingrediente). Así, los filetes se enrollan cubriendo el jamón serrano y el tocino, se rebozan con pan rallado y se fríen en aceite de oliva bien caliente. Tienen una forma alargada (alrededor de 20 cm) y forma de flauta, podría decirse.
No hace falta más para ser una delicia, aunque con el tiempo se han ido creando nuevas versiones que añaden queso, huevo cocido o incluso son vegetarianas. Los más puristas y los innovadores tienen un buen tema sobre el que debatir, como los partidarios de la tortilla de patata con o sin cebolla. De forma curiosa, no es la única polémica que puede enfrentar a los ‘flamenquiners’ porque también existe una supuesta duda acerca de dónde nació realmente. Cordobés de toda la vida… o no.
Por un lado, hay quien dice que la receta es originaria de un pueblo de Jaén llamado Andújar, mientras que otros lo sitúan en Bujalance, en la provincia de Córdoba. La segunda opción, impulsada sobre todo por las investigaciones del gastroarqueólogo de la Universidad de Córdoba Alejandro Ibáñez Castro, es la más respetada. Según su teoría, los romanos fueron los que instauraron la costumbre de comer cerdo en esta tierra.
Cuando después llegaron los musulmanes trajeron consigo la técnica de la fritura. Posteriormente, los cristianos tomaron la idea del cerdo y del frito e incorporaron el rebozado, paso clave para que la carne quede jugosa después de pasar por el aceite caliente. Tuvieron que pasar tres civilizaciones para que el flamenquín alcanzase la excelencia que lo ha hecho famoso fuera de los límites de Córdoba e incluso de Andalucía.
Otras voces, otras opiniones
Sin embargo, el investigador y divulgador Juan Vicente Córcoles defiende la teoría contraria. Si bien el flamenquín se hizo famoso en Bujalance, su nacimiento tuvo lugar en Andújar, concretamente en un restaurante llamado Madrid-Sevilla, regentado por Manuel Gavilán y su mujer Paz. El cocinero tenía un amigo dentro del gremio, Antonio Penalva, natural de Bujalance y a veces trabajaban juntos. Por lo visto, el flamenquín original en una de esas reuniones en el Madrid-Sevilla pero Penalva se llevó la receta a Córdoba, donde adquirió la fama.
¿De dónde viene el nombre? De la expresión “¡Esto nos ha quedado muy flamenco!” que se pronunció en aquel momento. Según cuenta Córcoles en su blog, esta información llegó a él en una conversación en 1998 en la barra del bar de marras. Pero no toda su teoría se basa en ese tipo de fuentes un tanto endebles sino que también ha ido recopilando referencias de los flamenquines andujareños en libros como Andújar, Imágenes de un Tiempo de Santos Sanz Fraile (2003), Las rutas del olivo de Juan Eslava (2000) y Jaén, Un Paraíso Gastronómico de Pepe Oneto (2011).
En La Cocina sin tonterías de Juan Eslava y Diana Eslava (2013) se puede leer: “El benemérito cocinero iliturgitano don Manuel Gavilán Mena ideó la receta del flamenquín en 1939, recién terminada la guerra civil. El plato resultaba tan sabroso y energético, en contraste con el hambriento panorama imperante, que optó por bautizarlo flamenquín por lo gallardo y por lo rubio. El flamenquín hizo fortuna y arraigó de tal manera en Córdoba que allá lo consideran legítimo cordobés. También es verdad que Andújar siempre ha sido muy cordobesa. Don Manuel Gómez Sotoca recibió el testigo de aquella cocina y elevó el flamenquín a la absoluta perfección en su restaurante Madrid-Sevilla”.
Por otro lado, en la página web Historia del flamenquín (es un tema que levanta pasiones) se hace referencia a otra hipótesis que remonta el origen de la receta a los tiempos del reinado de Carlos I de España y V de Alemania en el siglo XVI. Según parece, el nombre del plato podría venir porque el color dorado de su empanado recordaba al del pelo de los asesores del monarca.
Los estudiosos responsables de la página web no son demasiado partidarios de esta suposición –un tanto rocambolesca– y se remiten al libro Vocabulario Andaluz de Antonio Alcalá Venceslada. La palabra flamenquín aparece en la segunda edición de 1951 pero no en la de 1933, así que su nacimiento tuvo que ser posterior a la primera publicación del libro.
Cada persona puede decantarse por cualquiera de los supuestos, pero lo que no es recomendable es dejar pasar la oportunidad de probarlo. A ser posible en Córdoba, donde es uno de los reclamos principales de su gastronomía junto a los caracoles, las berenjenas fritas con miel o el salmorejo entre otras delicias. Aunque aprovechando la temática, también se puede visitar Andújar y ponerse las botas con un plato de ajoblanco, unas aceitunas aliñás o una buena almoronía. Y para el brindis, una copita de vino de Jerez ¿Hacen falta más razones?
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