Gran Canaria, la isla secreta del queso

Europa es un continente quesero, no hay duda. Y España es uno de los países de los que lo conforman que destaca por la calidad y la variedad que ofrece. Se puede recorrer el Estado de punta a punta probando especialidades propias de cada región, del cabrales asturiano al de La Alpujarra pasando por el clásico de Castilla-La Mancha. Todos con sus diferentes matices de sabor, olor y textura pero todos apetecibles (excepto para esa parte de la población que detesta el queso: se ama o se odia, no suele haber término medio).

Los aficionados sabrán que hay una comunidad que ostenta el honor de tener 17 productos dentro del podio de los World Cheese Awards 2019: tres medallas de oro, cinco de plata y ocho de bronce (este galardón podría equipararse a los Juegos Olímpicos del deporte). Se trata de Gran Canaria, el paraíso del queso.

En la convocatoria anterior, había conseguido 15 premios y para 2020 las expectativas eran muy altas pero, como todo en estos últimos meses, el certamen se ha tenido que posponer. Iba a celebrarse en Oviedo en noviembre, pero se ha retrasado hasta el mismo mes del año que viene. La sede seguirá siendo la ciudad asturiana. Mirándolo desde una perspectiva positiva (habrá que esforzarse) las queserías que vayan a competir tienen más tiempo para perfeccionar su producto.

Gran Canaria tiene 12 variedades de quesos que se elaboran con leche de tres animales autóctonos: cabra majorera, oveja canaria y vaca canaria. Canarias es la Comunidad Autónoma que más queso consume por persona al año con una media de 11,16 kilos. En la actualidad, hay unas 80 queserías artesanas en activo –la mayoría regentadas por familias– que son las responsables de que esta tradición gastronómica continúe. 

Los diferentes microclimas de la isla, condicionados por la orografía de la misma, son unos de los elementos que influyen en las características de estos productos ya que la temperatura y la humedad son decisivos para el resultado final. 

También son concluyentes aspectos como la alimentación de los animales, las razas del ganado propias del territorio y la manera de vivir de los pastores trashumantes, que todavía siguen en activo. Además, las Islas Canarias son indemnes a la enfermedad bacteriana llamada brucelosis según ha confirmado la Unión Europea, lo que permite elaborar quesos con leche cruda.

Tres Denominaciones de Origen Protegida de quesos de Gran Canaria

En el mercado canario se pueden adquirir quesos tiernos, semicurados, curados, de flor, bañados en aceite, gofio o pimentón. Gran Canaria no es la única del archipiélago en la que se produce queso, ni mucho menos. Este alimento es crucial en la gastronomía de la comunidad, como también lo puede ser el gofio, pero solo tres ínsulas han conseguido denominaciones de origen: Fuerteventura, con su queso majorero, La Palma por el palmero y Gran Canaria con tres especialidades: Flor de Guía, de Media Flor y Queso de Guía.

Los quesos con DOP de la última son originarios de tres municipios: Gáldar, Santa María de Guía y Moya, situados en el noroeste de la isla. Desde el siglo XVI hasta el XX, gran parte de la producción de la comarca se vendía en Villa de Guía. Este era el punto al que se acercaban los “pudientes” a hacer negocios y también a donde se acudía a realizar trámites administrativos, al hospital o al mercado. Es decir, el sitio en el que había movimiento y se podía ganar dinero.

Todos están elaborados con un mínimo del 60% de leche de oveja canaria que se puede mezclar con leche de vaca canaria, en un máximo del 40% y con un 10% como mucho de leche de oveja majorera. Esto se debe a que las variedades autóctonas tienen una alimentación específica, ya que comen en pastos en concreto y según un calendario marcado.

El verano es la época del pastoreo y el otoño y el invierno el periodo en el que se procesa la materia prima hasta convertirla en queso. Dirigir al ganado hasta las zonas en las que tiene que pastar es la labor de los y las trashumantes que aún siguen al pie del cañón. Un trabajo ancestral y admirable. 

Hay que tener en cuenta que la función de los pastores y pastoras no solo es vital para la producción del queso sino que sus animales también protegen el campo. Las ovejas y las cabras se comen la hierba que “sobra” de las montañas, ayudando así a limpiar las zonas susceptibles de quemarse en un incendio.

La leche recogida al ordeñar el ganado se cuaja en el caso del queso Flor de Guía con cardo. El de Media flor también con cuajo vegetal (al menos en un 50%) pero además con animal, en menor cantidad. El queso de Guía se hace de manera inversa: se utiliza siempre más cuajo animal que vegetal. 

Los y las que quieran aprender más sobre los quesos de Gran Canaria tienen la oportunidad de satisfacer su curiosidad visitando la Casa del Queso (también conocida como el Centro de Interpretación de la Denominación de Origen Protegida Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de guía y Queso de Guía) situada en Santa María de Guía.

Existe un dicho que dice “uvas y queso saben a beso”, quizás por eso el vino sea tan buen acompañante de este producto lácteo. Y resulta que Gran Canaria también produce sus propios caldos con Denominación de Origen. 

En Santa Brígida se puede conocer su historia en la Casa del Vino de Gran Canaria, donde también ofrecen degustaciones (dato importante y tentador). Es posible que los visitantes tengan que facturar una maleta más para llevarse todas las delicias que ofrece una isla: resistirse a ellas es difícil y disfrutar de ellas al llegar a casa es una buena manera de estirar un poco las vacaciones.

Y aquellos y aquellas que pertenezcan al grupo de los anti-queso siempre pueden comprar gofio o comerse un plátano: las Islas Canarias tienen manjares para todos y todas.