No todo el pulpo es gallego: así es el que se tiende en Dénia

Comer un buen pulpo no es cosa solo de Galicia. Que sí, que nos encanta el famoso pulpo a feira, esa deliciosa tapa con el animal marino laminado, servida en un plato redondo de madera aderezado con sal, pimentón y aceite de oliva (y con patata cocida, en su versión a la gallega). Pero existe otro plato menos conocido que añade una curiosidad visual al paisaje en la Comunidad Valenciana: cefalópodos tendidos como ropa tras pasar por la lavadora. Hablamos del polp sec (pulpo seco), que es tradicional en la Marina Alta de Alicante.

No es ropa… ¡es pulpo!

Entre otoño y primavera podemos toparnos con una estampa insólita en los alrededores de algunos restaurantes de la comarca alicantina de la Marina Alta: dos postes unidos por cuerdas, como si fuera un tenderete de la ropa. ¿Es que se han puesto a hacer la colada todos a la vez? ¿Acaban de lavar los uniformes y otros textiles de los restaurantes y los han tendido ahí, a la vista de todos?

No, claro, no es ropa: ¡son pulpos! El polp sec es una tradición curiosa de la costa mediterránea que se mantiene viva en esta zona, cuya capital es Dénia. En realidad se trata de una técnica de secado para conservar este alimento durante largos periodos de tiempo, que se utilizaba en un momento en el que no existían electrodomésticos. Se llevaría a cabo desde la época de los romanos y se cree que se empezaría a hacer en los propios barcos. Al parecer, los marineros lo consumían en sus travesías como sustituto del tabaco.

El control de la humedad del ambiente es esencial, por eso todas las tardes se recoge el pulpo y se guarda en un lugar seco

En la actualidad el pulpo tendido se ha convertido en todo un símbolo en Alicante, reflejo de la unión entre la tierra y el mar, y de un pueblo que ha sabido mantener su identidad a través de la gastronomía. El proceso es el siguiente: se pesca el pulpo común o roquero con potera, se seleccionan las piezas de calidad, se lavan muy bien -a veces con agua de mar-, se abre y se ensarta para colgarlo con pinzas en tenderetes frente al mar Mediterráneo. A veces se sala ligeramente o se le echa un poco de vinagre. Si no se congela previamente, se golpea con un palo redondo para romper las fibras interiores y ablandar la carne (sin llegar a despedazarlo, claro).

Ya solo queda dejarlo secar unos tres o cuatro días bajo el sol y junto a la brisa marina (se dice que lo ideal es que sople viento de mestral, es decir, del noroeste), lo que se convierte en un ingrediente más que le da un toque especial. El control de la humedad del ambiente es esencial, por eso todas las tardes se recoge y se guarda en un lugar seco. La época del año es importante; esta técnica ancestral se lleva a cabo entre el otoño y la primavera porque el calor extremo del verano pudre el alimento.

¿Dónde comer un buen polp sec?

¡Llega el momento de probar el polp sec! Se puede degustar de varias formas. En la costa alicantina lo más habitual es pasarlo por la brasa, donde adquiere un toque ahumado, y servirlo cortado en rodajas con aceite de oliva (algunos restaurantes le echan pimentón, como en Galicia, u otros aliños). También es posible encontrarlo a la plancha y en ensalada.

Para saber si un restaurante es un buen lugar para comerlo, un buen “chivato” es que tengan el icónico tenderete con los pulpos colgados. Es un alimento muy estacional que depende del tiempo y de la disponibilidad en las lonjas, así que muchas veces está fuera de la carta.

Uno de los establecimientos más emblemáticos para comer polp sec está al sur de Dénia. Se trata del restaurante Sendra, en la famosa cala de Les Rotes, pegado al Mediterráneo. En la dirección opuesta, hacia el norte, se encuentra otro de los míticos, como es el restaurante Noguera, entre la playa de l’Estanyó y la dels Molins, una casa histórica de arroces.

Otro municipio que hace gala del polp sec como seña de identidad es Xàbia. Aquí se puede degustar en el restaurante Mezquida, aunque también hay muchos bares que lo ofrecen en temporada como polp sec a la flama (pulpo seco a la llama), cocinado directamente sobre el fuego. Es igualmente un manjar típico de Moraira, se puede encontrar en restaurantes reseñables como entrante o tapa para compartir como en El Mañet, en la playa de El Portet.

Por otro lado, el pulpo seco lo podemos comprar para cocinarlo en casa. Es habitual encontrarlo colgado en las tiendas y puestos de salazones de los mercados de la provincia de Alicante.

Otros lugares donde secan el pulpo

Si bien el pulpo seco es un emblema de Dénia y de la Marina Alta, es cierto que es una práctica que se lleva a cabo en otros lugares. Por ejemplo, así se hace en Zumaia, en la costa guipuzcoana. Es tan típico que llegan incluso a celebrar el Olarro Eguna (día del pulpo), una fiesta tradicional vasca que gira en torno al cefalópodo y donde no faltan regatas, concursos, juegos, música y un mercado gastronómico con degustación de comida y bebida. Aquí el pulpo seco se caracteriza por ser más pequeño, más duro y por tener un sabor intenso. Por eso, para ablandarlo, se come principalmente en sopa.

Otro sitio en el que se seca el pulpo es en la Costa Tropical de Granada, una técnica que se extiende a los boquerones (cuando se secan reciben el nombre de espichá). En la costa andaluza el pulpo se seca con un proceso diferente: se congela una semana, se descongela, se limpia, se ahoga en salmuera, se escurre y se cuelga en una especie de perchas en un secadero, donde se airean con ventiladores entre 8 y 12 horas. Después se le retira el pellejo y se vuelve a congelar. En estos casos, los locales cuentan con un espacio dedicado a este menester.