Magazine Gastronomía Soria, así es el paraíso micológico español

Soria, así es el paraíso micológico español

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Micología
Por Galyna Andrushko

La llegada del otoño no sólo es esa segunda primavera que dijera el escritor Albert Camus donde cada hoja es una flor. Además del festival cromático que embellece los bosques caducifolios, el otoño ofrece la oportunidad de salir a buscar setas: Boletus edulis, níscalos, senderuelas, trompetas de la muerte, capuchinas, rebozuelos, amanita cesárea o parasoles, y muchas más…

La micología protagoniza cada vez más escapadas rurales con las que disfrutar de la naturaleza de primera mano y del oasis de calma de los bosques, al menos, hasta la llegada de las primeras heladas invernales. Entre los destinos favoritos para buscar setas, Soria destaca como la capital española de la micología.

¿Pero por qué hay tantas setas en Soria?

mushroom, amanita, setas en Soria
Amanita. Por ekamelev

Según los expertos, en Castilla y León hay casi 3.000 especies de setas. En su inmensa mayoría, se concentran en Soria. A la provincia le sienta fenomenal el otoño, los pinares y encinares que se extienden por todo el territorio se engalanan con toda clase de tonos que van del amarillo al rojo más saturado.

Son el escenario ideal de los buscadores de setas, pues en el sotobosque suelen crecer los boletus, los níscalos, las amanitas, los parasoles, las setas de cardo… Así, hasta sumar la que se considera como la mayor diversidad de especies de setas y hongos de la Península. Tantas que de muchas ni siquiera se conoce bien su aprovechamiento culinario.

Cañón del Río Lobos
Cañón del Río Lobos, Soria. Por AmadeoAV

Un manto de setas y hongos casi infinito se reproduce a lo largo del territorio gracias a las grandes extensiones de bosque y los días de precipitaciones que suelen coincidir en el momento preciso del calendario, ni antes ni después. Además, si en la temporada las temperaturas no caen demasiado bajo los cero grados, entonces las condiciones son las ideales para una auténtica explosión de setas.

De hecho, aunque sea en otoño cuando la provincia vive el mayor peregrinaje de recolectores, resulta que las setas se pueden encontrar durante todo el año. En su territorio se encuentran desde especies más tempranas como el boletus hasta los más invernales como los marzuelos, que llegan bien entrado enero.

Dónde encontrar setas en Soria

Vinuesa, Comarca de Pinares, Soria
Vinuesa, Comarca de Pinares, Soria. Por Mik Man

Son muchos los terrenos donde buscar setas en Soria, tantos que daría para publicar un atlas de zonas divididas según las especies que aparecen en los diferentes hábitats. Desde la zona de Pinares, El Valle o Tierras Altas hasta los pueblos del sur de Soria, es posible encontrar diferentes especies otoñales en pinares, robledales, hayedos y praderas de la provincia. Pero si hay que destacar un lugar como epicentro micológico ese es sin duda Navaleno.

En la comarca de Pinares, entre los relieves abruptos de la Sierra del Urbión y Cebollera y las llanuras centrales del río Duero, Navaleno es un auténtico paraíso para los buscadores de setas. Sus densos bosques de pino negro albergan más de 150 hongos diferentes que se pueden conocer mediante una visita previa al Centro Micológico de la provincia. El centro brinda información tanto a expertos como a principiantes. Organizan talleres, cursos de iniciación para identificar las especies en su hábitat e incluso ofrecen itinerarios guiados para conocer el terreno de primera mano.

Almazán es otro de los núcleos que atraen el interés micológico de Soria. El municipio, que se extiende en la margen izquierda del Duero, fue antaño villa que ocupó territorio de conquistas y batallas medievales tal como queda bien patente en su muralla. En la actualidad, sobreviven tres de las cuatro puertas originales: la de Herreros, la del Mercado y la de la Villa. Traspasar cualquiera de ellas es emprender un viaje en el tiempo con auténticas joyas monumentales como la iglesia románica de San Miguel de Almazán, monumento nacional desde 1931.

Desde el espectacular Mirador de la Plaza Mayor de Almazán, una pasarela colgada en el vacío desde la que se vislumbra el paisaje circundante y el río Duero: territorio micológico por excelencia que se puede conocer a través de distintas rutas como, por ejemplo, la Alberguería. Se trata de una ruta corta de unos 5 kilómetros, ideal para hacer en familia, por senderos repletos de níscalos. Otros lugares de la provincia de Soria para apuntar en el plano como imprescindibles en una ruta micoturística por Soria son Covaleda, Vinuesa, Duruelo de la Sierra o San Leonardo de Yagüe.

¿Qué es lo que hace falta para ir a buscar setas a Soria?

Lo primero es sacarse el permiso de recolección para los acotados micológicos. Se puede hacer en la web de Micología de Castilla y León. Los permisos, que funcionan como una forma de regular el flujo de recolectores, varían de precio en función de si son diarios o de dos días, que son los aptos para uso turístico y tiene un precio de 5 o 10 euros. También hay permisos para temporada entera y para uso comercial.

Hay que tener en cuenta que existen terrenos acotados (donde funcionan los permisos de la comunidad), reservados (sólo para titulares) y vedados. En estos últimos, se prohíbe expresamente la recolección por motivos de conservación. Luego hay terrenos donde se puede realizar una recolección episódica de hasta 3 kilos de seta por persona y día.

A la hora de pisar monte hay que conocer las buenas prácticas de recolección. Evitar, por ejemplo, el uso de cubos o bolsas de plástico que no permiten la caída al exterior de las esporas. Mejor, usar algún tipo de cesto de mimbre. Sólo se puede usar como herramienta de corte cuchillos o navajas y nunca hoces o rastrillos para remover el suelo. También es necesario conocer el tamaño mínimo de recolección de las setas. Todo ello por una correcta conservación de los terrenos y de las diferentes especies y así cada temporada poder ir a buscar setas.

¿Y si lo que quiero es sencillamente comerlos?

Si lo que se quiere es disfrutar del sabor de las setas sin lanzarse al monte a buscarlas, entonces de lo que se trata es de gastroturismo. Y, claro, también es uno de los fuertes de la provincia. En concreto, hay dos establecimientos que destacan en fama. En la misma capital soriana, Baluarte, de Óscar García Marina.

Es uno de los menús Estrella Michelín más asequibles y su carta propone un recorrido sentimental por los sabores de esta tierra. El chef es un gran conocedor del mundo de las setas y hongos. Otra opción con Estrella Michelin es La Lobita, en Navaleno, donde la chef Elena Luca ha erigido un auténtico templo de la cocina micológica.

Para los más cocinillas, hay la opción de adentrarse en el fascinante mundo de la cocina micológica de la mano de uno de los talleres prácticos que prepara el Centro Micológico de Navaleno.

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1 comentario

Pilar del Campo Agustin 11 de noviembre de 2020 - 08:02

Me gustaria conocer Soris ty du bonitos paisages para recolectar setas.

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