Es indudable que uno de los mejores premios que puede recibir un chef es la satisfacción, el cariño, la lealtad y los elogios de sus clientes. Al menos desde un plano idealista y romántico de la realidad, porque para qué engañar: los premios internacionales de la crítica no le sobran a nadie. En el sector gastronómico, las estrellas Michelin pueden ser el equivalente a los Premios Oscar en el ámbito cinematográfico: de hecho, la escena en la que el crítico gastronómico visita el restaurante que aspira a conseguir el galardón y el jefe enloquece para que todo salga perfecto es un clásico (spoiler: generalmente, hay problemas).
A finales del pasado año se dieron a conocer los premiados con estrella este año, que aparecen en la Guía Michelin 2023 de España y Portugal que ya está publicada. Hay nombres famosos como los de los Hermanos Torres, gracias a su restaurante homónimo de Barcelona o el de Joan Roca por su conocidísimo Celler de Can Roca de Girona. Pero estos galardones también dan a conocer talentos no tan conocidos repartidos por la península ibérica.
Una de las categorías que más interés ha ido despertando con el paso del tiempo es la que reconoce a los restaurantes sostenibles. ¿Cómo son estos lugares? Pues son aquellos que intentan disminuir la huella de carbono que puede generar su actividad, fomentan la economía circular y el comercio de proximidad, implementan la gestión de residuos y la eficiencia energética. Es decir: los que intentan que su funcionamiento no perjudique al medio ambiente y, de hecho, procuran cuidarlo.
Algunos de estos ganadores de la ‘estrella verde Michelin’ están situados en zonas rurales y son más que una buena excusa para programar un viaje. Alta gastronomía y turismo: combinación ganadora.
Ambivium, situado en Peñafiel (Valladolid)
Ambivium, en Peñafiel, abrió sus puertas en 2007 por iniciativa del CEO del grupo bodeguero Alma Carraovejas, Pedro Ruiz Aragoneses, con la idea de crear experiencias gastronómicas en torno al vino. Cuentan con su propio huerto ecológico, su menú está sujeto a la temporalidad de los alimentos y siempre intentan apostar por productos de kilómetro 0. Cristóbal Muñoz es la persona al frente de la cocina y Laura Rodríguez es la jefa de la sala y la encargada del equipo de sumillería
Arrea! situado en Santa Cruz de Campezo (Álava)
Edorta Lamo volvió a sus raíces en la montaña de Álava para poner en marcha este concepto gastronómico fuertemente local y autóctono que “invoca personalidad, cultura y costumbres locales”, según se puede leer en su web. Para ello, en la cocina utilizan cucharas de boj, carbón, frutos autóctonos prácticamente extinguidos, caza, trufa y otros ingredientes y herramientas que rescatan y revalorizan esa cultura propia.
Casanova situado en Sant Martí Sarroca (Barcelona)
Este restaurante ubicado en Sant Martí Sarroca, en el Alt Penedès, tiene como prioridad “parar el tiempo” de sus comensales. Intentan que el ambiente sea familiar y ofrecen una carta que combina la tradición mediterránea con nuevas técnicas y productos. Al frente de la cocina se encuentra el chef Andrés Torres, siempre acompañado con un equipo que hace posible un trabajo digno de la estrella verde Michelin.
La Torre del Visco situado en Fuentespalda (Teruel)
Hace más de 30 años que una casa de campo del siglo XV en Fuentespalda es la sede de este negocio que tiene la sostenibilidad como bandera y que le ha hecho ser galardonado con la estrella verde Michelin. Sus cultivos son ecológicos, los productos son de temporada, abogan por la gastronomía circular, hacen todos los esfuerzos posibles por reciclar e intentan que su huella en el medio ambiente sea lo más liviana posible. Rubén Catalán es el jefe de los fogones.
Les Moles situado en Ulldecona (Tarragona)
Se trata de un proyecto familiar que comenzaron hace 30 años en Ulldecona el chef Jeroni Castell y la sumiller Carmen Sauch, al que también se han incorporado sus hijos Roger y Pau. Su ‘lema’ es “proximidad + técnica + diversión” pero tampoco puede faltar el concepto de sostenibilidad, muy importante en sus objetivos. Algunos ejemplos llamativos son la ‘sopa de calabaza con un huevo escalfado, langostinos a la plancha, sal y aceite de jamón Ibérico’; el ‘canelón crujiente de rabo de toro con puré de boniato’ o el sorprendente postre ‘macarrones a la boloñesa: con miel de flor de naranjo y fresas’.
Maskarada situado en Lekunberri (Navarra)
La cocina de este restaurante situado a pie de fábrica en Lekumberri tiene como absoluto protagonista al cerdo Pío Negro, una raza autóctona que Joxi Jauregui consiguió recuperar y que ahora campa feliz entre bosques de robles, hayas, avellanos y acebos. Él mismo es el productor, transformador y vendedor del producto final y se ha convertido en un referente de la gastronomía porcina, ahora con una estrella Michelin.
Narbasu situado en Cereceda (Asturias)
Esther y Nacho Manzano están al frente de este restaurante respetuoso y abastecido con su propio huerto y con los productos de la zona o de los alrededores de Cereceda. Sus proveedores son agricultores, ganaderos y artesanos de su entorno contribuyendo así al comercio de kilómetro 0 y al desarrollo local de los pueblos. Por supuesto, su menú está marcado por la estacionalidad.
Oba- situado en Casas-Ibáñez (Albacete)
El bonifanciano es un lenguaje universal creado en 1855 por el sacerdote Bonifacio Sotos Ochando en Casas Ibáñez, el pueblo en el que se ubica Oba-, que significa en dicha lengua “la raíz y el sujeto de los principios más esenciales del ser humano. Espíritu, instinto, alma, o pensamiento”. Al menos, eso dice en la web de este restaurante cuya carta está abastecida por más de 45 productores de la zona y aplica los criterios de sostenibilidad. Javier Sanz y Juan Sahuquillo son los responsables.
Venta Moncalvillo situado en Daroca de Rioja (La Rioja)
Desde el año 2010, en Venta Moncalvillo están comprometidos con la agricultura ecológica y desde 2018, se rigen bajo los principios de la biodinámica con la ayuda de animales y plantas del entorno, generando su propio compost con los desechos orgánicos de cocina y evitando el uso de químicos. Además, en su última reforma instalaron placas fotovoltaicas y emplean la aerotermia para la climatización, entre otras medidas ecológicas que le han hecho ganarse la estrella verde Michelin. La cocina está comandada por el chef Ignacio Echapresto y la bodega por su hermano Carlos.
Sigüenza, el pueblo de las estrellas Michelin en Guadalajara
Consejo: a Sigüenza llega con hambre. Es la cuna gastronómica de Guadalajara. La razón podría ser su variada oferta hostelera, pero los responsables de tal reputación son Enrique Pérez y Samuel Moreno, dos chefs seguntinos con dos estrellas Michelin. Una de cada uno.
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