Tras la pausa para comer, en COETUR se organizaron dos sesiones de trabajo (a elegir) mientras en la sala principal se desarrolló una ponencia y posteriormente una mesa de debate sobre cómo integrar la gastronomía en el turismo rural.
Antes de comenzar, Enric López presentó los datos del Observatorio del Turismo Rural relacionados con la gastronomía. Casi el 60% de los viajeros está dispuesto a pagar entre 20 y 40€ por la comida durante su escapada, por lo que se deduce que hay una tendencia al alza.
El reto de combinar alojamientos + restaurante
María Busta, propietaria y jefa de cocina del restaurante Casa Eutimio (Asturias), ganadora del Mejor Cachopo de España 2017, estuvo a cargo de la ponencia «El reto de combinar alojamiento + restaurante».
En proporción, Asturias alberga el mayor número de negocios de restauración de España. María Busta destacó la necesidad de tener en cuenta algunos datos antes de iniciar el proyecto. Añadió que, a pesar de requerir una gran inversión, el Retorno de la Inversión es atractiva, pero subrayó la importancia de la satisfacción personal y la dificultad de conseguir un buen equipo.
Tras todos los detalles técnicos de negocio (que podréis ver en el vídeo), María Busta resumió: «hay que ser realista: puede ser muy absorbente, así que tiene que compensar».
En su caso, María Busta comenzó con el restaurante (con capacidad para 50 comensales) y después se construyó el Hotel Eutimio (10 habitaciones). Para diferenciarse, Busta apuesta por la gastronomía. En ese caso, habría que tener en cuenta varios factores:
- Entorno: ayuda a reforzar la experiencia a través de otro contenido cultural (rutas, fiestas, jornadas gastronómicas)
- Cliente: un alto porcentaje busca conocer a través de la gastronomía (experiencias Vs. estancias)
- Especialización del producto: diferencia respecto a la competencia (ecológico, local, sostenible, slow food…
En cuanto al formato de venta, María Busta recomienda preguntarse antes para desarrollar una estrategia: ¿A quién? ¿Cuándo (cenas, todo incluido, solo de hotel)? ¿Qué (la oferta gastronómica)? ¿Cómo (jornadas gastronómicas, carta, menú)? ¿Dónde (nuevas tecnologías, turoperadores, agencias, directa)?
Por último, en relación al consumo gastronómico de los clientes del hotel, María Busta afirmó que el reclamo para el alojamiento es el restaurante y sí que se nota. «Por ejemplo, muchos clientes se van a pasar el día y luego por la noche, cuando llegan cansados, prefieren cenar en el hotel».
Mesa redonda: Cómo integrar las gastronomía en el turismo rural
Al término de la ponencia, María Busta se unió a la mesa redonda para debatir sobre gastronomía, moderada por Héctor Fonseca, fundador de Introvisual y Calidad Rural, junto a:
- Noelia Esteban, Presidenta de Casonas Asturianas
- Marta Astiz, Concejala de Turismo y Comercio del Ayuntamiento de Estella. Red de Villas y Ciudades Medievales
- Gustavo Nash, Propietario de los alojamientos El Bulín (Madrid)
¿Qué tipo de gastronomía ofrecer?
Noelia Esteban comenzó el debate recomendando un estudio minucioso antes de iniciar un proyecto de restauración en una casa rural.
En ese sentido, el plan de negocio y la prueba-error son fundamentales. Una vez decidido y en marcha, ¿qué tipo de gastronomía? Para ello el estudio de mercado inicial, sobre preferencias de los clientes potenciales y la diferenciación con la competencia, inclinará la decisión.
Por su parte, Noelia Esteban opinó que en la oferta gastronómica debería estar presente el entorno: productos locales, reelaboraciones o cocina tradicional. No es conveniente cerrarse, añadió, pero sí una identidad. En ese sentido, María Busta dijo que el cliente internacional quiere probar comida autóctona y es muy agradecido.
Gustavo Nash señaló las dificultades de su zona para terciarizar el servicio gastronómico, pero que finalmente les dio resultados y satisficieron una necesidad acuciante de su clientela.
¿Cómo beneficia a tu alojamiento la existencia de restaurantes en tu zona?
Centrada en el caso asturiano, Noelia Esteban opina que el turismo interior es muy diverso y los viajeros se mueven mucho por el territorio, de modo que no influye en el alojamiento.
Por su parte, Gustavo Nash es partidario de las jornadas gastronómicas pero tradicionales para no perder la esencia ni homogeneizar la oferta turística en el país.
La restauración, ¿debe cerrarse a los clientes del hotel?
Para María Busta la respuesta es sí. «Si quieres atraer al cliente del hotel, yo lo haría [el servicio de comidas] cerrado», dijo. En la línea de su ponencia, Busta añadió el esfuerzo y la complejidad que requiere abrir un restaurante para todo el público «y no es tan fácil como parece».
Para Noelia Esteban, se debería tener en cuenta la tranquilidad que buscan los clientes del alojamiento rural, de tal forma que si se abre al público podría perturbar las expectativas de los que se hospedan.
Esteban añadió la dificultad legal de ofrecer los propios productos de la casa rural a los clientes. «Si viene Sanidad y ve que tienes los huevos del corral en la cocina…», concluyó. En este sentido, María Busta confirmó que necesitas registro de todo porque si alguien se pone malo, «se te cae el pelo».
La restauración, ¿reto o necesidad?
«En una zona muy rural quizás sea una necesidad», señaló Noelia Esteban. «Pero desde mi experiencia, es un reto gestionar un restaurante», más que la hostelería.
Para Gustavo Nash la gastronomía es una necesidad, pero plantea: «como alojamiento, ¿debemos asumir esa restauración? Depende del modelo de negocio que se decida y nuestro estilo de vida, porque es duro».
Por su parte, María Busta se decanta por el restaurante por facturación, pero por el alojamiento si tiene en cuenta la comodidad. «Para mí sería uno u otro, pero no puedo estar en los dos sitios a la vez», concluyó.
Por último, Marta Astiz informó del protagonismo de los productos locales de Tierra Estella. En su caso, Astiz subrayó que los turistas en Tierra Estella pueden asistir a las Jornadas de Exaltación del Producto desde febrero a diciembre. Además, en colaboración con pequeñas empresas, se organizan actividades relacionadas como los perros truferos, las degustaciones, etc.
