Ya en el siglo XIV existían despachos de vinos, pero para poder hablar de los primeros restaurantes, hay que remontarse a mediados del siglo XIX y principios del XX, con el auge de la burguesía. En España encontrarás más de un centenar de establecimientos que aún siguen abiertos desde entonces. Son los restaurantes centenarios, todos especiales. Acumulan miles de anécdotas, secretos y datos curiosos. Traspasar la puerta de cualquiera de ellos es un viaje gastronómico que te transporta en el tiempo.
Restaurante Botín (Madrid)
Calle de Cuchilleros, 17
Poco se podía imaginar el francés Jean Botín cuando fundó esta casa de comidas que, casi tres siglos después, se seguiría asando el cochinillo y el cordero con madera de encina en el mismo horno original. Pero esa es la realidad. Lleva en activo desde 1725, sin cambiar de ubicación, ni cesar su actividad un solo día (no cerró ni durante la Guerra Civil). Por ello, fue reconocido como el restaurante más antiguo del mundo por el Libro Guinness de los Récords.
Lo curioso es que comenzó como un lugar donde los hospedados cocinaban su propia comida. Con el paso del tiempo, el concepto fue evolucionando. En la actualidad, la maqueta del aparador es constantemente fotografiada por los turistas que se dan una vuelta por el Madrid de los Austrias y quieren conocer el lugar.
“Comimos cochinillo y bebimos Rioja Alta. Brett no comió gran cosa. Yo me di un atracón y me bebí tres botellas”, así describió Ernest Hemingway la experiencia de Jake, su alter ego de la novela Fiesta, en el famoso restaurante. El cochinillo sigue siendo el plato estrella. El secreto de su sabor está en la leña y en el horno. Sus bodegas guardan otro secreto: forman parte del trazado medieval de Madrid.
Más sobre el Restaurante Botín de Madrid
7 Portes (Barcelona)
C/ Passeig d’Isabel II, 14
La casa de Xifré se construyó como un café al modo parisino, allá por el año 1830. Fue un proyecto ideado por Josep Xifré, un hombre de negocios acaudalado que mandó construir los pórticos del Paseo de Isabel II, cerca de La Rambla. Por su distinción, se convirtió pronto en uno de los lugares de encuentro de la alta sociedad barcelonesa.
A pesar de lo selecto de la concurrencia, desde el principio fue un restaurante de gestión familiar, gestionado actualmente por Francesc Solé Parellada, quien se encargó de la casa a partir de 1980. En el 2011, el día exacto que cumplía 175 años desde que se abrió, recogió él mismo la Medalla d’Or al Mèrit Cívic. Una de las distinciones más importantes que acumula el restaurante por ser parte fundamental del patrimonio gastronómico catalán.
En el exterior siguen las mesitas bajo los porches que le dieron fama. En el interior aún se conserva el piano que preside la entrada, el suelo ajedrezado, las maderas nobles y los manteles blancos impolutos, que transmiten la misma atmósfera cuidada de siempre. Estas paredes, en las que cuelgan auténticas obras de arte, han visto pasar a miles de comensales, algunos tan ilustres como Picasso, Alberti, Miró, Plácido Domingo, Woody Allen o Robert de Niro. En la actualidad, son famosos sus arroces servidos con delicadeza, con cuchara y tenedor, y es punto de reunión de gastrónomos con una amplia agenda de eventos culturales.
Antigua Taberna Las Escobas (Sevilla)
Calle Álvarez Quintero, 62
En la calle aguarda siempre el mismo ajetreo turístico del centro histórico de Sevilla. A un paso de La Giralda, está “la taberna más antigua de España”, tal como se le conoce popularmente. Fue fundada en 1386, cuando el dueño de un negocio de cepillos decidió innovar incorporando un despacho de vinos en el mismo local. Parece ser que lo de los vinos funcionó mejor que las escobas, que por entonces se quedaron colgadas en el techo. Comenzó así su historia como taberna, la primera, según cuentan los cronistas de la época.
Sobre las mesas de mármol, los platos que más triunfan son el gazpacho, por supuesto, pero también el pescaíto frito, la cola de toro estofada y la carrillada guisada. Platos que seguramente probaron algunos de sus ilustres tertulianos. Si hacemos caso a lo que se lee en unos mosaicos que decoran el salón, por aquí pasaron Cervantes, Lope de Vega, Alejandro Dumas o Lord Byron, entre muchos.
Casa Gerardo (Asturias)
Carretera AS-19, Km. 9
Si sólo tuvieras una oportunidad para conocer los sabores de Asturias, lo mejor sería que te acercaras a Casa Gerardo. Todo comenzó en 1882, cuando un ebanista decidió montar un establecimiento como casa de comidas y posta. La clientela no le faltaba, al estar muy bien ubicado en la única carretera que había entonces de Avilés a Gijón. Tampoco faltaban los platos sabrosos que elaboraban sus hijas, con fama de buenas cocineras.
Resulta que el promotor de esta brillante idea era el tatarabuelo de Pedro Morán, que hoy en día, junto a su hijo Marcos, son la cuarta y quinta generación de cocineros. En los fogones combinan tradición y modernidad de forma equilibrada. El exterior mantiene el aspecto de la antigua casa de posta, pero con un diseño cuidado que disimula la edad que tiene. El interior, más contemporáneo, es el espacio perfecto para degustar con calma la fabada y la crema de arroz con leche más emblemáticos de Asturias.
Lhardy (Madrid)
Carrera de S. Jerónimo, 8
Con él llegó la modernidad gastronómica a Madrid. Fue fundado en el año 1839 por el francés Emilio Huguenin y muy pronto se convirtió en el favorito de los políticos, artistas y, en general, de todo bohemio que se apreciara. También de Isabel II, que según los rumores de la época, se citaba con sus amantes en uno de los seis salones que había repartidos en tres plantas, los mismos que en la actualidad.
Lo que no es actual es la lista de precios que se lee colgada en una de sus paredes: una copa de jerez a 0,20 pts o croquetas de ave a 0,15 pts. Son de 1908, pero el ambiente sí sigue fiel al original. Como costumbre curiosa, el famoso consomé de la casa te lo sirves tú de una fuente plateada del salón bar, el mismo que se usa desde el día de la inauguración. Para visitarlo no hay pérdida, está a un paso de la cercana Puerta del Sol y su portada de madera de caoba es inconfundible.
Casa Duque (Segovia)
Calle Cervantes, 12
Dejando atrás el acueducto por la calle Cervantes, se pasa por delante de este mesón. En su puerta, un cartel lo anuncia como restaurante típico. No sólo eso, también es centenario y permanece abierto desde 1895. Este clásico de la ciudad de Segovia sigue tan familiar como desde el primer día. Tanto, que Dionisio Duque nació en 1925 en una de las dependencias del restaurante que había fundado su abuelo. Hoy, Marisa Duque representa la cuarta generación de hosteleros.
Aquí se mantiene la tradición en todo, incluso en la comida copiosa. Un menú mínimo debería contar con su aperitivo a base de torreznos, los judiones de La Granja, la sopa castellana y, de remate, el cochinillo. Fue Enrique IV, rey de Castilla, quien otorgó el privilegio especial a los maestros asadores para partir con el borde del plato un cochinillo. El ritual del corte es un espectáculo que comienza con estas palabras: “esto es cochinillo de la tierra de Segovia, asado y dorado en Duque, se lo vamos a dedicar con muchísimo cariño a ustedes, ¡salud y buen provecho!”.
Can Xarina (Osona)
Carrer Major, 30
En 1550 era un solitario hostal del camino real que se encontraba muy cerca de Vic. Pero con el paso del tiempo, el formidable caserón de piedra y ventana góticas, fue concentrando a su alrededor casas y calles hasta formarse el pueblo de Collsuspina. Parece ser que, en algún momento, alguien comenzó a servir comida a los huéspedes y no han parado desde entonces.
Ya van por la quinta generación que ha heredado algunas de las recetas tradicionales. Un recibidor atestado de botellas de licores es la antesala a la pequeña puerta que da al salón, abovedado y revestido de piedra, que sirve de comedor. El ambiente es típicamente rural y los platos se elaboran con productos de la tierra, como las judías del ganxet, el cerdo, la trufa, las hortalizas, el cabrito y la ternera. Si cualquiera de los viajeros de los siglos pasados, o alguno de los bandoleros que corrían por la zona, llegara hoy como cliente –al modo de la serie El Ministerio del Tiempo–, reconocerían los platos típicos de la cocina catalana de su época. Aunque encontrarían también ese “punto” de lo moderno de estos otros tiempos.
