Por Javier Castro

Cuando se habla de quesos en Europa, las miradas se dirigen a Francia o a Suiza. Sin embargo, hay un enclave en el norte de España que resulta ser la mayor “mancha quesera” del continente: Asturias es la región que más amplia variedad de este producto reúne en sus límites. Por algo se la conoce como “El país de los 40 quesos”.

En realidad son 42 variedades, en las que se incluyen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (Cabrales, Gamonéu, Casín y Afuega’l pitu) y una Indicación Geográfica Protegida (Beyos). Una gran manera de recorrer “la tierrina”, como la llaman los autóctonos, es siguiendo el olor de los quesos. De Oriente a Occidente, en cada pueblo se puede hacer una parada gastronómica.

Un 60% de las variedades están realizados con leche de vaca exclusivamente (si se observa el paisaje y los animales que lo pueblan es fácil saber el porqué), aunque cada uno tiene sus propias características. En gran parte determinadas por las peculiaridades de la zona en la que se elaboran.

El archiconocido queso de Cabrales es un buen ejemplo. Elaborado en el concejo que le da nombre, en los Picos de Europa, su maduración se desarrolla en cuevas naturales de la zona. Durante ese tiempo, que supone tres o cuatro meses, germinan en su cuerpo los hongos del tipo penicillium, que le dan sus tonalidades y olor tan característico. Para los no iniciados, una advertencia: lo de que los gusanos son su sello de calidad es una leyenda urbana. Si ven algún bicho en su comida, huyan.

Queso Cabrales. Por Sergio Martínez

En los cercanos concejos de Onís y Cangas de Onís, se hace otro de estos manjares lácteos con DOP, el Gamonéu. Aún es mucho menos conocido que el anterior fuera de los límites astures, pero su fama va creciendo. Está hecho principalmente de leche de vaca, con mezcla de oveja o cabra (o las tres). El hongo penicillium también aparece en su maduración, pero no se adentra tanto ya que el ahumado al que se somete el queso antes de meterlo en la cueva hace que su avance sea más difícil. Tiene un sabor curado y un pelín picante.

Uno de los quesos más antiguos de Europa se encuentra también en la zona de Oriente, en los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña que, además de su cocina, tienen como tesoro el Parque Natural de Redes. Pero como estamos hablando de sabores, el protagonista de esta zona es el queso Casín, con DOP. Los primeros documentos que lo mencionan son del siglo XIV, aunque hay quien dice que es posible que el rey Pelayo lo degustase allá por la Reconquista (tenía que reponer fuerzas).

Este lácteo se elabora a partir de leche entera y cruda de vaca y como peculiaridad, destaca la herramienta que se usa para el amasado: la máquina de rabilar (dos rodillos movidos por motor que giran en direcciones contrarias). De ahí viene la expresión popular “andar rabilando”, que significa “estar maquinando o revolviendo algo”.

En los concejos asturianos Ponga y Amieva y en Oseja de Sajambre, en Castilla y León, se fabrica el queso Los Beyos, con Indicación Geográfica Protegida. La mayor parte de la producción viene de la leche de vaca, aunque también puede hacerse con leche de cabra u oveja (nunca se mezclan las tres). Su sabor es bastante suave –su maduración dura de dos a tres semanas– y acompañado con un buen pan supone una ‘delicatessen’ al alcance de todos.

Tirando millas

Por Javier Castro

Más para el centro de la comunidad, está el concejo de Grado, sede de otro de los que ostentan Denominación de Origen: el queso Afuega’l Pitu. La traducción al castellano vendría a ser “ahoga la garganta”, refiriéndose a la sensación de sequedad que queda al tragarlo. Suena un poco agobiante, pero es un manjar.

Existen cuatro variedades: Atroncau blancu, Atroncau roxu, Trapu blancu y Trapu roxu. Sus nombres se refieren a su manera de elaboración y a sus ingredientes: los “atroncaos” se curan en moldes de forma troncocónica y los de “trapu” en gasas. Por otro lado, los “roxos” llevan pimentón y los “blancos” no. Se escoja la que se escoja, es recomendable tener una bebida cerca, preferiblemente sidra bien escanciada.

Imperdonable irse de Asturias sin probar el queso de La Peral. En un principio es semiazul aunque según va madurando llega a la categoría de “azul”. Recibió el premio de plata en el certamen International Cheese Awards 2010, el concurso más importante del mundo en cuestión de este producto.

Ya en el Occidente, lindando con Galicia, llegamos a la tierra del queso de Oscos. Amarillo por fuera y más blanco por dentro, está elaborado con leche de vaca y tiene un sabor suave y una textura tierna. Según documentos del monasterio benedictino de Villanueva de Oscos, habría empezado a elaborarse en la Edad Media. No es de los más famosos fuera de la región, pero merece mucho la pena probarlo.

Lo habitual cuando se va de visita a Taramundi es comprar una navaja artesana y personalizada, el producto más famoso del lugar desde el siglo XIX (su origen se remonta siglos atrás, pero fue a partir de esa fecha cuando comenzó a tomar fama más allá de sus límites geográficos).

Se puede comprobar su calidad cuchillera cortando queso, un producto que también es orgullo del concejo. Los más conocidos son el queso azul, el elaborado con queso de cabra y, la estrella principal: el que incluye nueces y avellanas. De todas las variedades de quesos que existen en Asturias, sin duda uno de los más deliciosos y sorprendente al paladar es este último. Solo por probarlo merece la pena el viaje.

En solo ocho quesos hemos recorrido Asturias de Oriente a Occidente, pero aún así todavía quedarían 34 variedades por probar. Las rutas queseras pueden trazarse como mejor le plazcan al visitante: de Norte a Sur, en diagonal, trazando la orografía de la región… Qué mejor excusa que un nuevo recorrido, un paladar extasiado y una barriga feliz para volver de visita.

Casas rurales en Asturias

Un Comentario publicado

  1. Rafael Secades
    Publicado 18 junio 2019 en 21:16

    Pero lo mas sorprendente es que en Asturias no tenemos 40 quesos, ni 50, curiosamente tenemos 78 variedades de momento y son tantos que ni la Adminisgración se pone de acuerdo en determinar exactamente el número real. Pués todavía esta gran riqueza continúa siendo desconocida. Cuantos Libros sobre los Quesos de Asturias existen en España?……creo que DOS y los dos escritos por la Cofradía Amigos de los Quesos de Asturias. Así estamos. Saludos y muchas gracias por su artículo.

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