Caviar con ‘D.O. España’: los pueblos españoles que producen oro negro

Si pensamos en caviar, en el de verdad —no en las huevas de lumpo que se pueden comprar en cualquier supermercado—, la cabeza se imagina zares rusos o jeques árabes rodeados de lujos. Este minúsculo pero preciado alimento es famoso por su calidad en Rusia e Irán. Pero ¿sabías que hay varios pueblos en España en los que también se produce el llamado oro negro, y que ha seducido a los paladares más exigentes de la aristocracia de medio mundo?

No necesitas ser miembro de la realeza para conocer más sobre este curioso manjar: muchos productores ofrecen visitas guiadas con una pequeña degustación al alcance de la mayoría de los bolsillos. Las tiendas y piscifactorías están en medio de la naturaleza y aportan un toque interesante como complemento a una escapada rural. Permiten descubrir la vida del esturión de cerca y por qué son tan caras y reputadas sus huevas. Y lo mejor de todo: ¡con la libertad de no tener que seguir ningún rígido protocolo!

El “oro negro” de Riofrío (Granada)

El caviar ha puesto en el mapa el pequeño pueblo de Riofrío, en la sierra Gorda de Loja de Granada. La ubicación es clave, ya que está a una latitud similar al sur del mar Caspio y en una zona tan soleada como el famoso enclave de Oriente Medio. La empresa Caviar Riofrío se ha hecho un hueco en lo gourmet de lo gourmet produciendo el primer “oro negro” ecológico certificado del mundo, sin conservantes.

Las instalaciones las levantó el pionero de la acuicultura en España, el doctor Domezain, que recreó un entorno lo más natural posible para la cría y reproducción de los esturiones. No se emplean bombas para mover el agua, sino que fluye de forma natural por la orografía de la ribera del río Frío. Se puede visitar el lugar en el que nadan los esturiones, con explicaciones y cata de caviar, copa y hasta inmersión a las piscinas desde 30 euros por persona.

Otros encantos de Riofrío son su bonito casco histórico, un original museo de carruajes, un puente del siglo XVI o la ermita de San Isidro. En realidad es una pedanía de Loja, conocida como “ciudad del agua”, que bien merece una visita por sus miradores y por su barrio medieval o de La Alcazaba.

El esturión de Sarrión (Teruel)

Sarrión ya es un pueblo de Teruel conocido por una joya culinaria como es la trufa. Pocos saben que en esta tierra hay esturiones nadando a casi mil metros de altitud en las aguas frías y puras de los ríos Mijares y Albentosa. Una familia rusa llegó a la zona en 2011 y decidió montarse un negocio muy extendido en su país. Así nació la empresa Esturión de Sarrión, reaprovechando una antigua piscifactoría de truchas. Solo le añaden sal y bórax. Hay que decir que estos animales prehistóricos que convivieron con los dinosaurios se extinguieron de forma salvaje por la sobrepesca y la pérdida de sus hábitats, por lo que hoy solo se pueden encontrar en piscifactorías (sí, hasta el caviar que comen las personas más ricas del planeta viene de balsas).

En Esturión de Sarrión también organizan excursiones desde 30 euros por persona en las que explican cómo se cría el pez, se puede participar en su alimentación (se les da de comer manualmente una vez al día) y se puede hacer un taller de procesamiento y empaque para conocer los últimos entresijos de la producción antes de llegar al consumidor.

Aprovecha la escapada para conocer la orgullosa capital mundial de la trufa negra, Sarrión. Pasear por sus portales medievales, como el de la virgen del Pilar o el de Teruel; admirar la Iglesia de San Pantaleón, una joya barroca; o visitar su Centro de Interpretación de la Trufa.

El Caviar Nacarii de Les (Lleida)

Ahora nos adentramos en los Pirineos, para conocer el caviar que se produce en las aguas naturales del río Garona en la Val d’Aran. Concretamente en el pueblo de Les, asomándose a la frontera francesa, se encuentra la piscifactoría de Caviar Nacarii. Comenzaron su actividad un grupo de artesanos y biólogos de la zona en 1999, siguiendo el método tradicional de los maestros iranís.

Ofrecen visitas de unos 50 minutos para explorar las instalaciones al aire libre y conocer de primera mano la vida del esturión, desde su pasado hábitat en estado salvaje hasta su actual cría en cautividad, técnicas sostenibles de acuicultura, así como los secretos que están detrás de la elaboración del caviar y que encarecen tanto el precio del producto final. Acaba con una cata sensorial maridada con cava.

Otros planes que maridan bien en la zona son las Termas de Les, ya empleadas por los romanos, con aguas que emergen a más de 30°C de las profundidades de la tierra; conocer la iglesia románica del pueblo de Bossòst, una fortaleza espiritual del valle de Arán de estilo lombardo a apenas 3 kilómetros; o adentrarte en el Bosc de Carlac, en el pintoresco pueblo de Bausen, que está repleto de hayas milenarias, dibujando un paisaje que parece sacado de una película de fantasía.

El Caviar Pirinea de El Grado (Huesca)

Acabamos con el mayor productor de caviar y esturión de España, Caviar Pirinea. La empresa se asienta en Barbastro (Huesca), aunque tiene tres piscifactorías en las faldas de los Pirineos: una en El Grado, a los pies del embalse; otra, en Oliván, en el valle de Tena; y otra más en Yesa (en Navarra). Sus instalaciones son del siglo XX y aprovechan el agua procedente del deshielo de las montañas.

En este caso, las visitas no son tan abiertas. Son bajo cita previa y más personalizadas. La más turística es la instalación de El Grado, igualmente con degustación. Puedes aprovechar para conocer el embalse que retiene las aguas del río Cinca o admirar el cercano santuario de Torreciudad, en el término de Secastilla, un templo religioso moderno en un imponente entorno natural.